[发明专利]一种重组蛋制品的生产工艺

摘要

本发明公开了一种重组蛋制品的生产工艺，包括将咸蛋白和咸蛋黄分离，对咸蛋白进行脱盐处理，对咸蛋白进行发酵处理，在咸蛋白中加入新鲜蛋、调味料，将上述混合物和蛋黄在模具中成型，在成型过程中进行蒸煮和加压，脱模。本发明对咸蛋白进行了更好的脱盐，适合于后续工序对咸蛋白的重新利用，能让蛋制品更加的美味，能更好的成型蛋制品。

主权项

1.一种重组蛋制品的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）将咸蛋打蛋去壳，分离出咸蛋清和咸蛋黄；（2）咸蛋清脱盐：将分离出的咸蛋清用超滤进行脱盐；（3）脱糖：将脱盐后的咸蛋清，用细菌发酵或葡萄糖氧化酶法脱去脱盐后的咸蛋清中所含的葡萄糖；细菌发酵所使用的细菌包括产气杆菌、乳酸链球菌、粪链球菌、弗氏埃希氏菌或阴沟气杆菌；细菌发酵先制成工作发酵剂，在培养瓶装入无菌咸蛋清450‑550g，接种培养，然后逐次添加至咸蛋清中，由5kg、50kg至1吨，每次的细菌添加量为咸蛋清的1/10～1/20，在27℃时，经3‑4日发酵，蛋白液pH达5.6 ～6.0时，或经测定葡萄糖含量在0.05％以下时，则发酵完毕；葡萄糖氧化酶法脱糖是先用10％的有机酸调咸蛋清pH值至6.5‑7.5，然后加0.01‑‑0.04％葡萄糖氧化酶，同时加入占咸蛋清量0.35％‑7％的过氧化氢，每隔1小时加入同等量的过氧化氢；发酵温度采用30℃或10～15℃，4‑8小时即可完成；（4）调味：咸蛋清脱盐和脱糖后，先调整含盐量，然后加入调味料和香辛料，混合均匀；（5）灌模：先将蛋黄放入到模具中，利用模具的定位件定位，然后将上述步骤（4）的混合物灌入到模具中；（6）蒸煮定型：将灌好蛋黄和上述混合物的模具放入到高压设备内，使蛋黄和上述混合物凝固成型；（7）凝固成型后冷却至常温，从模具中取出成型的重组蛋制品。