[发明专利]一种溶纤维蛋白乳酸菌豆豉的快速生产方法

摘要

本发明公开了一种溶纤维蛋白乳酸菌豆豉的快速生产方法，采用两级固态发酵方法生产功能性豆豉；黄豆挑选除杂，黄豆与水的比例为1:2-3，25-30℃温水浸泡6-9h，110℃-121℃蒸煮8-15mins，冷却后加入3-5%（V/W）SYL-1 Bacillus subtilis, 26-32℃发酵42-54h,得豆豉半成品；然后接种3-5%（V/W）SYL-2 Lactobacillus brevis于豆豉半成品中，搅拌均匀，32-37℃发酵42-54h；发酵完毕放入4℃冰箱中后发酵72h，即得成品豆豉。本发明采用生物工程技术，结合传统发酵方法进行两级发酵，即枯草芽孢杆菌前发酵和乳酸菌后发酵，增加了豆豉酯类物质等风味成分，增加了蛋白胨、多肽、氨基酸等营养成份以及豆豉纤溶酶、低聚糖、有机酸、乳酸菌等功能性成份；具有调节肠道菌群平衡、溶解纤维蛋白、治疗便秘、抗氧化、预防心血管疾病的功效。

主权项

一种溶纤维蛋白乳酸菌豆豉的快速生产方法（1）黄豆预处理A．挑选除杂：选用颗粒饱满、肉多、粒径大小基本一致；无霉变、无虫蛀、充分成熟，表皮无皱、有光泽的黄豆，剔除杂质；B、浸泡：称取挑选除杂的黄豆，清洗后，黄豆与水的比例为1:2‑3，25‑30℃温水浸泡6‑9h，浸泡程度以豆粒表面将涨未涨满状，即皮皱未完全舒展为宜；C、蒸煮：将水倒出，沥干多余水分，放入玻璃容器中，蒙上纱布，110℃‑121℃蒸煮8‑15mins，蒸煮使黄豆熟而未过，手捏豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破；（2）黄豆前发酵也即枯草芽孢杆菌发酵将扩大培养的Bacillus subtilis SYL‑1菌株培养液，4℃、8000rpm、离心5‑8mins，弃上清液，菌体沉淀用50ml灭菌生理盐水溶解，然后接种于冷却至40±2℃蒸煮后的黄豆中，搅拌均匀，26‑32℃发酵42‑54h,得豆豉半成品；（3）黄豆后发酵也即乳酸菌发酵将扩大培养的Lactobacillus brevis SYL‑2菌株培养液，4℃、4000rpm、离心4‑6mins，弃上清液，菌体沉淀用50ml灭菌生理盐水溶解，然后接种于豆豉半成品中，搅拌均匀，32‑37℃发酵42‑54h；发酵完毕放入4℃冰箱中后发酵72h，即得成品豆豉。