[发明专利]一种发酵风干鹅肉及其加工方法

摘要

本发明公开了一种发酵风干鹅肉及其加工方法，该方法通过采用由天然微生物经增菌培养制成的接种液、以及发酵、风干、熟成的三段工艺，可有效避免快速风干造成的鹅肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味更佳，并可抑制鹅肉的腥膻味。

主权项

1.一种发酵风干鹅肉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)发酵菌液制备取新鲜猪瘦肉，将其切为方丁后添加食盐和米浆，搅拌混匀后灌入肠衣，将灌装后的肠体先挂于室外24‑36小时，以晾干表面水汽，再挂入室内，在温度为10～15℃、相对湿度75～80％、风速0.05～0.1m/s的条件下发酵风干15天以上，至水分含量23‑28％；所述食盐和米浆的添加量分别为猪瘦肉重量的2.0～2.5％和5～10％，所述米浆是由5～7份大米加入93～95份清水，浸泡24～30小时后磨为米浆，再煮熟后冷却制得；去除肠衣，将肉切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于培养箱中增菌培养，滤除碎肉，滤液即为发酵菌液，冷却备用；(2)肉坯制备原料选择：取肉鹅，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，然后挂晾沥干体表水分，再分割为半边胴体，去头去爪，压扁鹅体；腌制：将压扁后的鹅体放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；脱菌紧皮：将腌制后的鹅体清洗后，在沸水中快速过数次，然后挂晾风干水汽；(3)发酵风干将发酵菌液均匀涂抹于鹅体上，然后挂于室内发酵，接着再次涂抹发酵菌液于鹅体上，并移至室外挂晾发酵和风干，最后移回室内挂晾发酵和熟成；其中室内挂晾发酵的温度为10～12℃，相对湿度80～85％，时间2～3天，风速0.3～0.5m/s；室外发酵和风干的温度为8～14℃,时间3～4天，风速1.0～1.2m/s；室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，相对湿度70～75％，时间4～5天，风速0.1～0.2m/s。