[发明专利]一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法

摘要

本发明公开了一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，该方法是利用金华火腿和新鲜猪后腿肉为原料，添加PA酶he和TG酶改良肉脯肉质，添加银杏黄酮改善肉脯氧化品质；金华火腿的最适添加量为8％。本发明的有益效果：结合了金华火腿本身传统风味特点与传统猪肉脯制作的特点。将两者有机结合，不仅成功绕过很难突破的金华火腿制作工艺，有效改善了传统肉脯入味不足、口味单一的问题。原料金华火腿中含有盐成分，产品制作中无需再添加食盐，低盐特性符合现代人的追求。添加品质改良剂后，金华肉脯肉质嫩化，易咀嚼、弹性紧密。添加的银杏黄酮是天然抗氧化剂，能有效消除金华肉脯肉里的自由基，改善产品的氧化品质。

主权项

1.一种利用金华火腿和猪肉混合制作金华肉脯的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：/n(1)原料肉前处理：用刀具去除猪后腿肉里的筋膜和油脂，切成1cm宽4cm长的块，用孔板直径为2.0mm的绞碎机绞馅，金华火腿用刀具辗成2.5mm粒状；/n(2)预腌：按500g绞碎猪后腿肉计，依次将生抽30ml、料酒15ml、鱼露10ml放入肉馅中，用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲，再将糖20克、味精2克、白胡椒粉3克、依次放入肉馅中搅拌均匀，于3℃下腌制4小时；/n(3)混合：在15℃～20℃下将腌制好的原料与品质改良剂混合，木瓜蛋白酶用量360U/g，作用20min后，再加入谷氨酰胺转氨酶用量5U/g，继续作用20min后；再加入银杏黄酮用量为0.068％，静置3小时，然后加入金华火腿粒，金华火腿和猪肉混合物中金华火腿的添加量为6％-8％，搅拌均匀；/n(4)真空滚揉：在温度10℃、真空度0.03Mpa下滚揉60min，滚揉过程中，每滚揉20min，拌料至肉馅发黏后，倒入容器内静置10min，使各种辅料渗透到组织中，蛋白酶充分发挥嫩化作用；/n(5)摊筛：把肉馅平铺在烤纸上，上面铺一张保鲜膜，把肉馅擀成约2毫米厚的薄片，去掉保鲜膜，要求表面平整光滑；/n(6)两段式烘烤：前一阶段选取高温85℃，时间在20～30min；第二阶段选取65℃，时间选择100～140min；/n(7)焙烤：将半成品放在红外线烘炉的转动铁网上，温度设为220℃，时间1～2min，并通过调整钢丝网运转速度及加热管使用的长度来控制炉温和肉脯的成熟度，让半成品在炉中经过预热、收缩、出油三个阶段成熟，然后在自然条件下冷却，成品颜色呈棕红色、有光泽，含水量小于20％；/n(8)切片与压片：将成熟后的肉脯进行压片，使其表面平整，再用切片机将其切成的边长为6～8cm的正方形。/n