[发明专利]一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱及加工方法

摘要

本发明公开了一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，包括有以下原料按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉、枸杞、蕨麻、甜面酱、干黄酱、清真浓缩骨汤、盐、白糖、辣椒粉、五香粉、花生、芝麻、蒜、葱、姜、香辛料、植物油、去膻剂，并提供了其制备方法。本发明提供的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，具有以下有益效果以草果、白芷和山奈，并辅以陈皮、山楂与牦牛肉或藏羊肉共同熬制去除膻味，不仅有保健功能，还可使牦牛肉、藏羊肉更加软嫩可口；选用蕨麻、枸杞、牦牛肉和藏羊肉为原料，区别于普通牛羊肉，增加肉酱的营养成分，具有健脾补气补血、益精明目润肺的功效，开发了符合清真饮食要求的食品，可以满足广大穆斯林群众的需求。

主权项

一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）按照配比称取各原料：所述含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱包括有按照重量份计的以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉100份、枸杞24份、蕨麻32份、甜面酱16份、干黄酱24份、清真浓缩骨汤48份、盐8份、白糖8份、辣椒粉16份、五香粉8份、花生8份、芝麻6份、蒜10份、葱10份、姜10份、香辛料8份、植物油60份、去膻剂1‑2份；所述高原牛羊为牦牛或藏羊；所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮、山楂按重量比1﹕1﹕1﹕1﹕1调配得到的；2）牦牛肉、藏羊肉预处理：按照清真屠宰规范屠宰的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将香辛料和食盐放入肉丁/肉糜中腌制40‑60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻剂预煮15‑20min以去除膻味；3）蕨麻、枸杞的选料：选取大小在10mm的蕨麻和枸杞，将蕨麻进行清洗、浸泡、脱皮和蒸煮，将枸杞进行清洗和粉碎；4）配料的处理：干辣椒：选用去除柄部的干红辣椒，粉碎或选用成品辣椒粉；花生：采用小火炒熟剥去外皮或采用成品花生，碾碎或轻微粉碎；芝麻：选用白色新芝麻，小火将芝麻炒至香气浓郁；大蒜：剥除干叶、烂叶，削除根须，洗净后切片；香葱：剥去外皮，洗净后切段；姜：洗净后去皮切片；5）配制调味液：将称取好的植物油重量的60%倒入油锅中加热，使油温快速上升至160‑170℃，加入步骤4）得到的姜片、蒜片、葱片，炸至焦黄、有香气后将姜片、蒜片、葱片捞出，待油温降至80℃时，依次按比例加入食盐、五香粉及辣椒粉，搅拌均匀，保持2min，冷却待用；6）调配、熬制：将步骤2）得到的熟牦牛肉或藏羊肉、步骤5）得到的调味液及蕨麻放入油锅中搅拌熬制，在熬制过程中，加入配方量的甜面酱、干黄酱、浓缩骨汤并不断搅拌，待沸腾后，依次加入白糖、芝麻、花生、香辛料，改用小火煮制25‑50min收汁即可；7）装瓶、排气、封盖：将步骤6）熬制好的酱料装瓶，并于100℃水中进行水浴加热，保持酱体中心温度95℃以上排气10min，旋紧瓶盖后121℃下杀菌20～30min，取出冷却后即可。