[发明专利]一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条

摘要

本发明公开了一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，经常食用可有助于降脂减肥、预防肥胖、养颜排毒、抗衰老，是一种良好的日常保健食品，具有广阔的市场前景。本发明优势在于：一是用超声波辅助酶解+复合微生物发酵的工艺提取麸皮中的纤膳食纤维，膳食纤维提取率和水溶性膳食纤维产率和产品功能性显著提升；二是营养保健面条中富含麸皮膳食纤维，包括水溶性麸皮膳食纤维和水不溶性麸皮膳食纤维，赋予面条更多的营养保健功能，具有较好的降脂减肥、健脾益胃等功效；三是利于工业化生产，建立一套效率较高、成本较低、安全可行的麸皮营养食品开发利用途径，为麸皮的进一步资源化利用提供新的途径。

主权项

一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面条，其特征在于制备工艺如下：（1）麸皮预处理：将麸皮粉碎，过100目筛，以料液质量比1:5～10的量加入蒸馏水，加热灭酶，得麸皮悬浮液；（2）水洗：用柠檬酸调整悬浮液pH至5.0～6.0，45～60℃搅拌2～4小时，分解植酸，然后水洗麸皮至中性，调整麸皮与水的重量比为1:8～10；（3）超声波辅助酶解：调整麸皮悬浮液的pH至5.5～7.5，按麸皮质量比加入2～3%α‑淀粉酶、2～3%蛋白酶、3～5%纤维素酶、1～2%非淀粉多糖酶、2～3%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，酶解时间30～60min； （4）微生物发酵：调整酶解后的悬浮液pH5.5～6.5，按麸皮质量比加入2～3%酿酒酵母、1～2%枯草芽孢杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5h；（5）离心：离心分离得上清液和麸皮渣；（6）水溶性膳食纤维制备：上清液浓缩后加入2～3倍体积比的无水乙醇，搅拌后静置使胶体充分沉淀，过滤得固体不溶物，60℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，即得水溶性膳食纤维；（7）不溶性膳食纤维制备：将步骤5得到的麸皮渣渣用用浓度0.8%的次氯酸钠溶液，在1:8～10倍体积比、pH6.0条件下，漂洗沉淀物10～20min，水洗至中性，60℃条件下烘干，粉碎，过100目筛，即制得不溶性麸皮膳食纤维；（8）和面剂制备：向纯净水中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.3～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；（9）计量：按照质量比90:5:1:4的比例称取小麦粉、谷朊粉、水溶性膳食纤维、不溶性麸皮膳食纤维，混匀后按37～43%比例加入和面剂；（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %‑14.5 %。