[发明专利]一种富肽型反应香精的制备方法及富肽型反应香精

摘要

本发明公开了一种富肽型反应香精的制备方法，包括以下步骤（1）预处理；（2）酶解；（3）分离；（4）浓缩；（5）调配；（6）反应。本发明方法制成的富肽型反应香精中蛋白质（以干基计，质量百分数）≥35％；肽（以蛋白质干基计，质量百分数）≥50％；1000～5000Da肽分布（以肽干基计，质量百分数）≥70％；且具有香气自然、口感浓郁、后味绵长的特点，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。本发明还公开了采用上述制备方法制成的富肽型反应香精。

主权项

一种富肽型反应香精的制备方法，其特征是包括以下步骤：（1）预处理：选取多肽原料，经变性处理后冷却，得预处理后的多肽原料；（2）酶解：在预处理后的多肽原料中加入水，并调整pH 值为4.2~8.5，得料液，在料液中加入微生物蛋白酶，调节温度为35~50℃酶解1.5 ～ 5h 后，再加入木瓜蛋白酶，升温至52 ～70℃酶解1 ～ 3h，得酶解产物；（3）分离：调节酶解产物温度为35~45℃进行固液分离，取上清液；（4）浓缩：将上清液在55 ～ 65℃条件下进行浓缩至固形物的质量百分含量为12 ～25%，得浓缩物；（5）调配：在100 质量份浓缩物中加入食盐8~18 质量份、葡萄糖0.8~1.5 质量份、木糖0.9 ～ 2 质量份、L‑ 天冬氨酸1.2 ～ 2.5 质量份、味精5 ～ 10 质量份，混匀，得调配物；（6）反应：将调配物在17 ～ 30min 内升温至70 ～ 82℃，搅拌反应30 ～ 45min 后，在10 ～ 18min 内升温至92 ～ 110℃，继续搅拌反应50 ～ 60min，反应结束后的反应产物经后续工序处理，制得粉体或膏体富肽型反应香精；步骤（1）中所述的多肽原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、棉籽粕或谷朊粉；步骤（1）中所述的多肽原料中水分的质量百分含量为32~50%，变性处理时温度为105 ～ 130℃，变性处理时间为30~60min，冷却时在10~30min 内冷却至25~45℃；步骤（2）中水的用量为预处理后的多肽原料总质量的4~10 倍，微生物蛋白酶的加入量为料液总质量的0.15 ～0.55%，木瓜蛋白酶的加入量为料液总质量的0.12 ～ 0.35%；所述的微生物蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶或酸性蛋白酶。