[发明专利]一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法

摘要

本发明公开了一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，具体加工步骤分为：淡水鱼前处理，减菌化处理，发酵液制备，酸菜制备，将减菌化处理后的鱼肉与发酵液按质量比为1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在‑30℃条件下进行速冻4h后，置于‑18℃冷库贮藏。本发明有效保持了产品特有的品质和色泽，很好地保持鱼片的新鲜度、水分及风味，冷藏条件下货架期延长了6‑8天，产品中盐和糖的含量显著降低，食用更佳美味、健康，具有显著的经济效益和社会效益。

主权项

1.一种酸菜风味淡水鱼预制调理加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：/n(1)淡水鱼前处理：在10～15℃下，淡水鱼去鳞、去鳃、去内脏，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，清洗后沥干按鱼的质量添加1～2％味啉、1～5％姜汁、0.5～2％酵母进行脱腥处理，按鱼的质量添加1％食盐，0.1％～0.3％的磷酸盐在0～4℃腌制1.5～2.5h；/n(2)减菌化处理：将腌制后的鱼肉用聚丙烯膜真空包装后，采用超高压进行减菌处理；超高压的压力为400-600Mpa，温度20℃，处理时间10～20min，处理后鱼肉的菌落总数低于10²cfu/g；/n(3)发酵液制备：将糯米、黄豆、小麦按1～5∶1～3∶1～3的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干粉碎至20目，按鱼的总质量加入1～3倍的水，按鱼的总质量添加4％的食盐和4％的冰糖，采用100℃灭菌30min，冷却后按发酵液质量将酿酒酵母∶戊糖片球菌∶米曲霉按1～15％∶1～9％∶1～9％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为10⁸cfu/g，在37℃下发酵10～15d；/n(4)酸菜制备：在发酵液中按发酵液的质量加入10％的甘蓝，甘蓝采用1～10mg/kg二氧化氯溶液以流速为100～300mL/min淋洗10～30min后沥干；按发酵液质量分别加入1％的干辣椒、1％的花椒和1％的大蒜；辣椒、花椒和大蒜经过辐照处理后，辣椒和花椒辐照计量为4KGy，大蒜的辐照计量为6KGy，三种香辛料的菌落总数低于10²cfu/g，在30℃下发酵10d；/n(5)将减菌化处理后的鱼肉与发酵液、酸菜按质量比为1∶1∶1的比例混合，在25℃下发酵10～15d后，在-30℃条件下进行速冻4h后，置于-18℃冷库贮藏。/n