[发明专利]一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法及产品

摘要

本发明提供了一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法及该加工方法所获得的产品，属于食品加工领域。本发明的步骤包括材料准备、牛肉排腌制、浸洗、滚揉裹粉、过油和牛肉排煎制步骤。本发明相对于传统方法的制品极大降低了产品的脂肪含量且产品的肉质鲜嫩、风味好。此外，产品生产过程绿色、健康。

主权项

一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）材料准备：取24‑36月龄的新鲜牛肉，去表面筋腱、肌膜和脂肪，用刀切成15×10×1.5cm³大小的肉块；每间隔2‑3cm在牛肉表面与肉纤维呈60‑90°划开0.2‑0.5cm深的口子；（2）腌制：牛肉中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2‑8℃条件下腌制1h‑2h；所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3‑5份，白糖2‑3份，生抽3‑5份，蚝油3‑5份，黑胡椒粉2‑5份，孜然粉0.5‑1份，蛋清液3‑5份，八角粉2‑3份，茴香粉3‑4份，葱2‑3份，生姜片3‑4份，硫胺素5‑8份按质量份计；（3）浸洗：将低温腌制好的牛肉排清水浸洗，浸洗完成后，取出并沥干表面水分；（4）滚揉裹粉：步骤（3）中牛肉排中加入菊粉10‑15份，柠檬汁2‑3份，中性脂酶1‑2份，转谷氨酰胺酶0.5‑1份按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5‑1h，转速10‑15rpm，滚筒内温度15‑20℃，真空度‑0.07～‑0.08MPa，滚筒倾角2‑5°；加入补水剂1‑2份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5‑1h；（5）过油：煎锅250℃预热2min，步骤（4）中的牛肉排在煎锅上翻炒12‑15s；（6）煎制：煎锅300℃预热2min，在煎锅中涂上一层色拉油，将牛肉排放在煎锅中每面煎制3‑5min。