[发明专利]一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法

摘要

本发明提供了一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，属于食品加工领域。本发明的步骤包括材料准备、鱼肉切片、鱼片腌制、滚揉裹粉、过油和烤制步骤。本发明相对于传统制品极大降低盐含量且产品的肉质鲜嫩。此外，产品生产过程绿色、健康、安全、环保。

主权项

一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）材料准备：将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；（2）切片：将鱼肉斜切片成厚为0.5‑0.8cm的鱼片；（3）腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2‑8℃条件下腌制1‑2h；所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3‑5份，葡萄糖1‑2份，水果醋5‑10份，生抽3‑5份，蚝油3‑5份，黑胡椒粉2‑5份，八角粉2‑3份，茴香粉3‑4份，葱2‑3份，生姜片3‑4份按质量份计；（4）滚揉裹粉：步骤（3）中鱼片中加入土豆粉10‑15份按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5‑1h，转速10‑15rpm，滚筒内温度2‑8℃，真空度‑0.07～‑0.08MPa，滚筒倾角2‑5°；加入补水剂1‑2份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5‑1h；（5）过油：煎锅200℃预热2min，步骤（4）中的鱼肉在煎锅上翻炒8‑10s；（6）鱼片烤制：将步骤（5）过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：第一次烘烤：循环热风温度30‑50℃，风速为1‑3m/s，0.5‑1h，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；第二次烘烤：升温至循环热风温度90‑110℃，风速为3‑4m/s，15‑30min；所述烘烤液组分包括：低钠复合盐1‑2份，葡萄糖1‑2份，蚝油3‑5份，蜂蜜2‑3份，肉桂粉2‑3份，茴香粉1‑2份，黑胡椒粉2‑3份按质量份计，加入到15‑20mL水中充分溶解，制得烘烤液;所述的补水剂为0.3‑0.5%的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1‑2：1‑2：1：1的质量比组成的混合物。