[发明专利]一种青葙子清肠明目鸭肉肠及其制备方法

摘要

本发明公开了一种青葙子清肠明目鸭肉肠，由下列重量份的原料制成：鸭肉100-110、发酵芹菜粉1-2、蚕豆粉6-8、雪菜16-20、青葙子1.8-2、香附2-2.4、芒果核2-2.2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；本发明腌制剂采用发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂，在亚硝酸盐残留和抗氧化性方面表现都非常良好，本发明还添加有芒果核、香附、青葙子等中药材，赋予本发明健胃消食、理气解郁、清肝明目的保健功效；本发明鸭肉肠咸淡适中，入口香醇，回味悠长。

主权项

一种青葙子清肠明目鸭肉肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：鸭肉100‑110、发酵芹菜粉1‑2、蚕豆粉6‑8、雪菜16‑20、青葙子1.8‑2、香附2‑2.4、芒果核2‑2.2，原花青素、淀粉、胡椒粉、味精、豆蔻粉、食盐、水适量；所述的发酵芹菜粉由下列重量份原料组成：新鲜芹菜60‑100、绿豆粉7‑8、海带13‑15、肉葡萄球菌0.05‑0.06、木糖葡萄球菌0.04‑0.05、8%‑10%的葡萄糖溶液10‑16，4‑5mol/L的氢氧化钠溶液、1‑1.2mol/L的盐酸溶液适量；制备方法为：（1）取新鲜芹菜去叶、清洗，切成1‑1.5cm长的小段，在‑20‑‑18℃冷冻22‑24h，然后真空冷冻干燥机脱水35‑36h，用粉碎机将冻干后的芹菜小段粉碎，得新鲜芹菜粉；（2）取葡萄糖溶液，在高温高压环境下灭菌20‑30min，冷却后，在无菌环境下往瓶中分别加入新鲜芹菜粉，再往瓶中加入肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌，加无菌水，调节固含量为20‑30%，作为基液；（3）将基液装入到瓶子；取绿豆粉、蚕豆粉混合均匀，用1‑2层纱布包裹成团，并固定；取海带用温水泡开，洗净后置于搅拌机搅拌成糊状，摊开于一层纱布上，将固定成团的绿豆蚕豆粉置于中央，再将外层纱布包裹成团并固定，最后丢入到瓶子中，再将瓶子放入恒温振荡器中，在38‑40℃、135‑150r/min条件下匀速振荡发酵12‑13h；（4）发酵期间每隔30‑40min将发酵液取出，迅速用氢氧化钠溶液或盐酸溶液将发酵液pH调节至7.0‑7.1，调好后将发酵液放回振荡器中继续发酵；（5）取出发酵好后的发酵液经过真空冷冻干燥，即得发酵芹菜粉。