[发明专利]一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味香料的方法在审
| 申请号： | 201510429918.2 | 申请日： | 2015-07-22 |
| 公开（公告）号： | CN104957583A | 公开（公告）日： | 2015-10-07 |
| 发明（设计）人： | 黄群;宋洪波;滕慧;王艺伟;吴枭锜;许美玉 | 申请（专利权）人： | 福建农林大学 |
| 主分类号： | A23L1/231 | 分类号： | A23L1/231 |
| 代理公司： | 福州元创专利商标代理有限公司 35100 | 代理人： | 蔡学俊 |
| 地址： | 350002 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明属于禽蛋的加工领域，具体涉及一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味香料的方法。以风味蛋白酶酶解咸蛋清所获酶解液为原料，加入葡萄糖，经美拉德反应制备产物，该产物即为肉味香料；其中：风味蛋白酶酶解时间为7.0h；咸蛋清蛋白酶解液初始pH值为9.5；葡萄糖添加量为咸蛋清蛋白酶解液的0.035g/mL；美拉德反应的温度为110℃，反应时间为80min。经过优化后，所得美拉德反应产物褐变程度高（A420nm=1.11），色泽诱人，香气组分种类多，香味浓郁，感官评分值高，是一种理想的肉味香料。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 咸蛋 清酶解液经美 拉德 反应 制备 香料 方法 | ||
【主权项】：
一种咸蛋清酶解液经美拉德反应制备肉味香料的方法，其特征在于：以风味蛋白酶酶解咸蛋清所获酶解液为原料，加入葡萄糖，经美拉德反应制备产物，该产物即为肉味香料；其中：风味蛋白酶酶解时间为7.0h；咸蛋清蛋白酶解液初始pH值为9.5；以咸蛋清蛋白酶解液体积计，葡萄糖添加量为0.035 g/mL；美拉德反应的温度为110℃，反应时间为80min。
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