[发明专利]一种含有大豆低聚糖的馒头及其生产方法

摘要

本发明属于食品领域，具体涉及一种含大豆低聚糖的馒头，还涉及上述的馒头的生产方法。本发明的含有低聚糖的馒头，包括下述重量份数的原料：酵母1‑5、面粉800‑1100、大豆膳食纤维300‑900、食用碱0.5‑4、老酵面团80‑110、大豆低聚糖30‑150。本发明的馒头由于添加了大豆低聚糖和大豆膳食纤维，两者共同协同作用，其润肠通便效果好，有助于便秘患者消除病患。大豆膳食纤维较难与面粉相溶合，本发明的方法解决了这一技术难题，使两者很好的相溶，改善了馒头营养成分较为单一的现状，而且本发明的馒头尤其适于中老年便秘患者、孕妇及工作压力大且少运动的人群食用。

主权项

1.一种含有大豆低聚糖的馒头的生产方法，包括下述的步骤：（1）在80-110份老酵面团中加入35-45℃的水，水的加入量为老酵面团重量的0.03-0.07%，保持3-8min，然后在老酵面团中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入800-1100份面粉，再加250～500份水，和面，发酵2.5-4小时，得发酵好的面团；（2）取300-900份的膳食纤维粉和30-150份大豆低聚糖，加入复合酶制剂0.1-0.5份，所述的复合酶制剂为纤维素酶、半纤维素酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物，所述的纤维素酶：半纤维素酶：α-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5：1-2：1-3：1-2：1-3；混合均匀后加水，水的加入量为膳食纤维重量的5-8 倍，水的温度为35-45℃，加水后和成膳食纤维团，保持20-40min；大豆低聚糖中，水苏糖和棉籽糖之和含量为80-95%；（3）在步骤（1）的发酵好的面团中加入0.5-4份食用碱，揉匀；（4）将步骤（3）中加碱揉匀的面团平摊开，使面团呈平板状，然后再将步骤（2）的膳食纤维团置于平板状面团上，用面团将膳食纤维团包裹严实，反复揉匀，待老酵面团与膳食纤维团完全溶合在一起且溶合后的面团中无粒状块时，分成多个小面团；（5）将步骤（4）中的小面团在25～30℃下饧发半小时，再蒸制，蒸制时间从锅内水沸起开始计时30min。