[发明专利]一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法

摘要

本发明公开了一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，该方法包括以下步骤：原料猪皮、蹄髈肉、肥肉准备；酶解骨泥、熟皮丝制备；低温腌制；滚揉；接种乳酸菌发酵；包馅、捆扎；卤制；冷却、整形、真空包装；高压杀菌、冷却、装箱入库。本发明将传统加工方法与酶工程技术和微生物发酵技术相结合，采用保加利亚乳杆菌进行发酵，为社会提供了一种具有新口感的方便即食的营养食品，本发明加工的捆蹄风味独特、色泽酱红，口味鲜香，肉质松软、钙含量高、营养更丰富、易保藏、质量稳定、食用安全性高，有效降低了亚硝酸盐含量。

主权项

一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料准备A、准备猪皮：原料猪皮清洗干净，剔净皮上脂肪和猪毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于1.5～2％乳酸钠溶液内浸泡12～24h，取出用0.8％H₂O₂溶液漂白，漂白温度35～40℃，漂白时间30～40min，随后将猪皮切块，沸水煮10～15min，沥干水分、冷却待用；B、准备原料肉：将蹄髈肉清洗干净，去掉大块脂肪，流水洗净、沥干，绞碎得到0.3～0.5cm颗粒肉馅；另取肥肉清洗干净，切成0.3～0.5cm的肉丁；C、准备酶解骨泥：选取新鲜的猪骨头，去掉骨头上多余的肉和其它杂物，清洗干净；将洗净的猪骨头放入高压蒸汽灭菌锅内，115～121℃蒸煮40～50min；将蒸煮后的骨头放入鼓风干燥箱，90～100℃干燥4～6h；将干燥好的骨头剁成块，用粉碎机粉碎3～5min得到粒径为100～120μm的粗骨粉；将粗骨粉用球磨机粉碎3～5min，得到40～60μm的超微骨粉；在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解，酶解条件如下：超微骨粉和水按质量比1：6～1：8混合，加酶量4000～5000U/g，酶解时间5～7h，酶解温度45～55℃，pH5～7，酶解结束后离心，弃上清液收集下层酶解骨泥，离心速度4000～5000r/min，时间20～30min；D、准备熟皮丝：将生猪皮熟化后去脂，切成丝制得熟皮丝，待用；(2)腌制：将蹄髈肉馅与肥肉丁按照质量比10:0～7:3混合，加入酶解骨泥、熟皮丝及腌制料，搅拌10～15min，置于0～4℃腌制24～36h，其中，所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的3～6％，所述熟皮丝的重量为蹄髈肉和肥肉重量的25～30％，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入食盐1.5～3.0kg、糖1～2kg、复合磷酸盐0.3～0.4kg、亚硝酸钠0.01～0.015kg、抗坏血酸0.02～0.03kg；(3)滚揉：腌制后的肉馅中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h，滚揉温度为0～10℃，每次滚揉30min间歇20min，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入味精0.2～0.4kg、料酒0.1～0.4kg、酱油0.3～1.0kg、葱粉0.1～0.2kg、姜粉0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、丁香0.01～0.02kg、花椒0.02～0.04kg、白胡椒0.1～0.2kg、草果0.03～0.05kg、八角0.02～0.04kg、肉桂0.01～0.03kg、陈皮0.01～0.03kg；(4)发酵：滚揉后的肉馅中接种乳酸菌发酵，接种量为30mL/kg，发酵温度32～40℃，发酵时间20～32h；(5)包馅、捆扎：将发酵后的肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢扎紧，每个捆蹄重量250±5g；(6)卤制：将上面捆扎好的捆蹄放入夹层锅中，注入水和老汤，加入香辛料，水量淹没捆蹄，旺火煮制40～50min，之后转文火煮制60～90min，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；其中香辛料配方同滚揉料配方；(7)冷却、整形：出锅后的卤制捆蹄立即冷却，待其冷却至室温后，拆除扎绳并除去外层棉布，整理成完整的圆柱形；(8)包装：采用铝箔袋真空包装，真空度‑0.08～‑0.1MPa；(9)杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃高压灭菌30～45min，操作压力0.08MPa～0.15MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏。