[发明专利]一种手抓酱骨架的制作方法

摘要

本发明公开了一种手抓酱骨架的制作方法，包括配方及原材料准备、腌制猪脊骨、熬制卤汤底汤、给底汤调味、卤制、包装存储等六步骤；本发明的手抓酱骨架酱香浓郁、油而不腻、骨香肉嫩、肉质松软、色泽诱人，回味悠长、令人食欲大增，该商品为熟食，可直接食用或各种加热食用。本发明的手抓酱骨架一般人群均可食用。本发明的手抓酱骨架老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用。

主权项

一种手抓酱骨架的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：配方及原材料准备，其具体实现又包括以下子步骤：步骤1.1、准备主料； 猪脊骨100斤；步骤1.2、准备配料；福建产干辣椒1干克、四川产干花椒800克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、老姜100克、大葱20克、乙基麦芽酚10克；步骤1.3、准备腌制药粉；花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉；步骤1.4、准备卤汁制作香料；花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克；将上述药料按比例混合后，用纱布包好，制作成卤汁制作香料包，也能根据每次卤制时用的分量分成小份；步骤1.5、准备蘸料：蘸料包制法：茴香100克、黑椒60克、孜然300克、白芷100克、紫苏100克、砂仁50克、八角120克、辣椒碎400克、芝麻碎600克、精盐150克、花生碎600克放在一起磨成粉状即可；步骤2：腌制猪脊骨；选上好猪脊骨做原料，猪脊骨用温水洗净，入筐放不锈钢架上，将水分沥净，时间5分种，猪脊骨砍成长8厘米厚2厘米的块；取腌制药粉400克放入腌桶内，倒入开水33斤，搅拌均匀，加盐1100克、味精450克、大厨四宝肉宝王100克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，自然冷却至室温，倒入老抽500克，放入猪脊骨腌制，腌制时间为夏季1小时，冬季5小时；步骤3：熬制卤汤底汤；不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨或鸡鸭骨20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克；烧开后转小火再熬4小时，然后加入红糖500克，成底汤；步骤4：给底汤调味；将上述底汤烧开，加入卤汁制作香料包、干辣椒1干克、干花椒800克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时；步骤5：卤制；加热底汤，冒泡立即关火，将腌制好的猪脊骨放入熬好的底汤内，此时汤的温度为90度，下入乙基麦芽酚10克，熬7‑8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就处于90‑100℃，立即关火；开始浸泡，一般夏天泡1小时，冬天泡2小时，泡完后捞出猪脊骨，沥干；步骤6：包装存储；按500克每份装入食品包装碗中，装入蘸料包，每包20克，盖好盖子；在0‑5℃环境中冷藏，保质期3天。