[发明专利]一种茅山老鹅腌制作配方

摘要

本发明公开了一种茅山老鹅的腌制配方，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13~18份、老抽酱油8~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液8~13份、浓度为0.05%的氯化钙7~9份、黄酒6~8份、葱2~4份、姜2~4份、柠檬酸5~8份；所述干料组包括：茶叶10~15份、神曲10~15份、麦芽10~15份、鸡内金10~15份、薄荷叶10~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。本发明提供的老鹅口感独特，肉质结实有弹性不油腻，没有传统老鹅腌制特别是皮质的腻度。

主权项

1.一种茅山老鹅，其特征在于，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶15～18份、老抽酱油10～12份、冷磨柠檬油1～2份、30％葡萄糖水溶液10～13份、质量浓度为0.05％的氯化钙8～9份、黄酒7份、葱3份、姜3份、柠檬酸7份；所述干料组包括：茶叶12～15份、神曲12～15份、麦芽12～15份、鸡内金12～15份、薄荷叶12～15份、柠檬酸钠0.5～2份、苯甲酸钠0.5～2份，魔芋粉6～9份、胡椒粉0.3～0.5份，脱脂奶粉4～6份，多香果粉0.2～0.5份，干红辣椒2～3份，橘皮5～8份；所述茅山老鹅由以下方法制得：1)腌制料的预处理：按照重量份计称取相应的腌制原料：将湿料组加热混合均匀后冷却至室温备用，将干料组打成粉末，备用；2)老鹅准备：选取检疫合格的生鹅，然后宰杀，清洗干净后，放入湿料组浸泡0.5～1h；3)干粉腌制：将步骤2)中的老鹅放入封闭的压力式喷雾干燥机内，在50～70摄氏度下，以150～200大气压的压力将干料组呈粉雾状，干料组通过雾化喷枪，聚化成10～200的雾状微粒，形成气流撞击，进行腌制0.5～1小时后真空包装。