[发明专利]一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法

摘要

本发明涉及一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法。以小麦蛋白为原料，通过碱性蛋白酶限制性酶解处理，接着通过谷氨酰胺转氨酶（TG酶）改性处理，获得酶法改性小麦蛋白的肉制品填充剂，所述肉制品填充剂中的蛋白质含量≥78%，淀粉≤4.20%，脂肪≤0.90%，水分≤9.70%，弹性模量为5.60〜7.80kPa，热变性温度为56.20〜57.80℃。本发明先通过碱性蛋白酶限制性酶解预处理小麦蛋白，从而有利于TG酶对小麦蛋白的交联反应，提高了反应效率；本发明方法反应条件温和，可控性强，操作简单，无毒、副产物产生。

主权项

1. 一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法，其特征在于，以小麦蛋白为原料，通过碱性蛋白酶限制性酶解处理，接着通过谷氨酰胺转氨酶（TG酶）改性处理，获得酶法改性小麦蛋白的肉制品填充剂，所述肉制品填充剂中的蛋白质含量≥ 78%，淀粉≤ 4.20%，脂肪≤ 0.90%，水分≤ 9.70%，弹性模量为5.60〜7.80kPa ，热变性温度为56.20〜57.80℃；具体制备操作步骤如下：（1）限制性酶解以小麦蛋白为原料，加水配置成质量分数为5%〜8%的小麦蛋白浆料，在500rpm转速下搅拌20〜30min；在温度55℃条件下，用浓度1M的氢氧化钠溶液调节pH值为7.5〜8.5；添加质量分数为0.02%〜0.06%的碱性蛋白酶；在100rpm转速搅拌下酶解10〜20min；用浓度0.1M的氢氧化钠溶液调节pH调节至7.0，在温度85〜100℃条件下灭酶15〜30min，冷却至室温；冷冻干燥、粉碎、过80目筛，得到限制性酶解小麦蛋白粉；（2）TG酶改性：加水将限制性酶解小麦蛋白粉配制为质量浓度10〜15%的浆料，在温度55℃条件下，用浓度0.1M的氢氧化钠溶液调节pH值为7.0，添加谷氨酰胺转氨酶15〜25U/g，反应1〜2h；迅速冰水中冷却，冷冻干燥、粉碎、过80目筛，得到酶法改性小麦蛋白的肉制品填充剂。