[发明专利]一种折耳根青椒酱及其制备方法

摘要

本发明属于食品领域，具体为一种折耳根青椒酱及其制备方法。该方法包括以下步骤原料预处理挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，盐渍成熟后清洗干净根须并用流水脱盐至4‑6%，捞出后进行压榨脱水，然后切分成0.5cm的颗粒备用；优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐至4‑6%，捞出后进行压榨脱水后切分成0.5cm的颗粒备用等等。采用本方法制备得到的折耳根酱，可常温保存10个月，由于去掉了腥味，并伴有青椒的香味，清香可口，开胃健脾，使人食欲大增。

主权项

一种折耳根青椒酱的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）原料预处理：折耳根：挑选新鲜的折耳根除去杂质，清洗干净，加盐进行盐渍，盐渍成熟后的折耳根清洗干净根须并用流水脱盐至4‑6%，捞出后进行压榨脱水，除水率30‑45%，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；所述的折耳根在进行盐渍时，以折耳根的质量百分含量计，无碘食用盐的添加量为折耳根含量的10‑12%，柠檬酸的加入量为0.3%，乙二胺四乙酸二钠的添加量为0.025%，待折耳根装满盐渍池后盖上细竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍时间为1个月至24个月；青椒：优质新鲜二荆条青辣椒清洗干净后用扎孔机扎孔，倒入盐渍池，边下辣椒边均匀撒入无碘食盐，待辣椒装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的辣椒清洗干净并用流水脱盐至4‑6%，捞出后进行压榨脱水，然后利用切分机切分成0.5cm的颗粒备用；泡姜：挑选优质小黄姜清洗干净，放入盐渍池，边下小黄姜边均匀撒入无碘食盐，待生姜装满盐渍池后盖上竹竿做的网笆，用石头封池后进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切分成0.1cm的颗粒备用；新鲜大蒜：将新鲜大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末备用；葱花：将新鲜小葱去根和杂质，清洗干净沥干水分，切细备用；香菜：新鲜香菜清洗干净后沥水，均匀切细后备用；（2）配料按照配料表分类称重配料，按重量份计，菜籽油300‑400份，青椒100‑200份、泡姜10‑20份、新鲜大蒜5‑10份、折耳根200‑300份、盐1‑5份、味精20‑40份、I+G0.5‑1.5份、白砂糖5‑15份、柠檬酸0.3‑0.75份、花椒油0.1‑0.3份，八角茴香油0.1‑0.3份、葱20‑30份、香菜20‑30份；（3）炒制将菜籽油倒入锅中，加热至190‑220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡姜和大蒜并炒制2‑3分钟；在加入青椒炒制4‑7分钟至油色清亮不浑浊，然后将前面备用的折耳根加入进行短暂翻炒，再将味精、食盐、白砂糖、I+G、八角茴香油、花椒油、葱花、香菜倒入锅内搅拌均匀出锅得折耳根酱；包装、灭菌炒制后的折耳根酱按照要求定量装袋，真空封口，在90℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却。