[发明专利]一种复合香型白酒的酿造生产工艺

摘要

本发明公开了一种复合香型白酒的酿造生产工艺，本工艺是浓香、清香、芝麻香白酒生产工艺的融合与调整，采用了复粮酿造、泥池老窖、清蒸续渣、通风堆积、大麸结合、分层起糟、分层馏酒等生产工艺，所产复合香型白酒经分类摘酒、分别储存、精心勾兑而成。本发明工艺方法生产的这种复合香型白酒，具有芝麻香型白酒的“芝麻焦香”，兼有浓香型白酒的“绵甜爽净”，又有清香型白酒的“清净典雅”等优点，满足了以市场和消费者为主体的香型融合需求。

主权项

1.一种复合香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于,包括以下步骤：a、取高粱85-100份、小麦25-30份，粉碎呈现五瓣状、梅花状，麦麸5-10份，加水55-75份混合，其含水量为55％左右，润料24小时左右，拌入清蒸后的稻壳20-30份、蒸酒后的糟醅100-200份作为粮醅，上甑清蒸，压力0.05-0.10MPa、温度101-105℃、蒸粮90-95分钟；b、将步骤a所得粮醅经过通风晾渣降温至35℃以内，加中高温大曲24-32份，并补充浆水使粮醅含水量达到50-55％，置于通风篦子上，间歇通风、品温控制在35-45℃、堆积发酵12-24小时；c、将步骤b所得的堆积发酵粮醅拌入蒸酒后的糟醅200-250份、并补充浆水使粮醅含水量达到58-63％；d、将步骤c所得的粮醅平均分三甑入窖发酵，入池温度为18-23℃，窖池下、中层的前两甑粮醅入窖后即踩窖，窖池上层的第三甑粮醅加入芝麻香复合功能麸曲5-8份，入窖后先不踩窖、空置12-24小时，温度达到30-35℃，再踩窖、盖面糟、池头泥封池发酵；e、将步骤d所得封池粮醅发酵45-60天，分层起糟、拌入100-150份清蒸后的稻壳、平分为四甑、上甑蒸酒，上层酒醅馏酒温度30-35℃，中、下层酒醅低温馏酒，分类摘酒、分别储存；f、将步骤e所得窖池上层、底层酒醅蒸酒后作为丢糟，窖池中层酒醅蒸酒后作为回糟与粮培混合发酵；g、将步骤e所得原酒分别储存2-5年，再勾兑成成品酒。