[发明专利]一种可常温保存香卤小龙虾即食罐头食品加工工艺

摘要

一种可常温保存香卤小龙虾即食罐头食品加工工艺,采用改良配方和生产工艺，所生产的油焖小龙虾即食罐头食品常温下能保存12个月，终结了小龙虾熟食食品保存、运输、销售依靠冷链的历史。本发明一种可常温保存香卤小龙虾即食罐头食品加工工艺如下：1、配方（每份）小龙虾 900g；大蒜瓣16颗；生姜38g；葱白60g；干红椒20g；花椒10g；白糖20g；精盐20g；豆瓣酱50g；啤酒2瓶；味精10g；鸡精15g；白醋15g；料酒15g；香料包。2、工艺流程鲜虾清肠吐水→→清洗→→修剪整理→→炒香熬香→→卤制→→调味起锅→→装罐封口→→高温高压物理灭菌→→清洗风干→→成品装箱入库。

主权项

一种可常温保存香卤小龙虾即食罐头食品加工工艺,其特征是在保持五七油焖大虾风味基础上，采用改良配方和生产工艺，所生产的油焖小龙虾即食罐头食品常温下能保存12个月，终结了小龙虾熟食食品保存、运输、销售依靠冷链的历史，也填补了我国淡水小龙虾可常温保存即食罐头食品的空白，本发明加工工艺如下：1、配方（每份）小龙虾 900g；大蒜瓣 16颗；生  姜 38g；葱  白 60g；干红椒 20g；花  椒 10g；白  糖 20g；精  盐 20g；豆瓣酱 50g；啤  酒 2瓶；味  精 10g；鸡  精 15g；白  醋 15g；料  酒 15g；香料包 60g（八角、桂皮、、香叶、陈皮、香果、草果、丁香、砂仁、山楂、山奈、白芷、白蔻、良姜、枸杞、甘草、小茴香等）；2、工艺流程鲜虾清肠吐水→→清洗→→修剪整理→→炒香熬香→→卤制→→调味起锅→→装罐封口→→高温高压物理灭菌→→清洗风干→→成品装箱入库；3、工艺流程解析（1）鲜虾清肠吐水：将新鲜小龙虾放在清水中4‑6小时，使其自然清肠吐水；（2）清洗：用专用刷子仔细清洗虾体，特别是小龙虾腹部要仔细清洗干净；（3）修剪整理A：去虾肠：捏住虾尾部三片尾壳中间一片，180度旋拧后向外拉出虾肠；B: 整理：自虾头部沿虾子眼睛下面剪掉虾头尖，同时顺带往外拉，将虾头部的沙囊一起带出，注意保留虾黄；然后从尾翼拉掉处直线剪至头部，便于焖烧时入味，也方便吃虾时剥壳；整理后放入清水浸洗，不得用流动水冲洗，以免冲掉虾黄；（4）炒香熬香：放入姜片、干椒、花椒、蒜粒、香料一起炒热，加入食用油、豆瓣酱，小火熬2—3分钟香料盛出备用；（5）卤制：将熬制好的香料、精盐、料酒、白醋等和整理好的小龙虾一并放入卤水中，大火烧开后转小火卤至8成熟；（6）调味出锅：加入味精、鸡精、葱丝、小麻油搅匀出锅；（7）装罐：卤制好的小龙虾及适量卤水装入罐中机压封口；（8）高温高压物理灭菌：封罐后的小龙虾进入杀菌釜杀菌，进一步熟化，关键是杀菌温度、杀菌压力、杀菌时间调整配合；（9）清洗风干：灭菌后的小龙虾罐头进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；（10）成品装箱入库：清洗风干后的产品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。