[发明专利]一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体提供了一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法，包括以下步骤a、香蕉全果浆制备；b、香蕉酒的制备；c、玉米芯固定化醋酸菌发酵。本发明充分利用香蕉资源进行深加工，采用了香蕉整果（香蕉果肉及果皮）作为原料，制备出的果醋口感清爽；利用玉米芯作为载体固定化醋酸菌发酵，并使用了特殊的笼体装载玉米芯载体，具有发酵更充分、发酵时间短的有益效果，并有效保存了香蕉果肉和香蕉果皮的营养成分。

主权项

一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、香蕉全果浆液的制备：取完熟的香蕉整果，用清水清洗后加入果重量2‑8 倍的水打浆，加热至30‑40℃，加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解2‑6h，制得果肉原浆液；b、香蕉酒的制备：取白砂糖与水按重量比1:3‑5 混合并加入柠檬酸搅拌，加热至90℃保温120min 后制得糖液，将糖液及果酒活性干酵母加入到步骤a 所制得的香蕉全果浆液中，将温度降至20℃发酵2‑4d 后过滤，制得酒精度4‑10 度的香蕉酒；c、玉米芯固定化醋酸菌发酵：玉米芯洗净，于0.1‑0.15MPa 下杀菌15‑20 分钟，并烘干后，在玉米芯外围撒上活性干醋酸菌，置于固芯笼中，再将固芯笼置于发酵罐内，将香蕉酒从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使其渗滴到玉米芯表面，发酵24‑48h，过滤后制得香蕉全果醋；所述步骤a 中，酶加入量为原浆重量的0.01‑0.1%，酶解时间为2‑6h，酶解温度30‑35℃；所述白砂糖用量为混合浆液重量的8‑18%，加入柠檬酸的量为混合浆液重量的0.1‑0.5%；固芯笼与香蕉酒液面留出20‑30cm 空隙；喷淋采用间歇式喷淋，且每30‑60min 将香蕉酒液间歇从发酵罐顶部循环喷淋到固芯笼内；所述固芯笼采用不锈钢材质，其顶部采用自由启闭的笼体，其顶部、底部及侧壁均设有等间距布置的渗透孔，所述渗透孔的孔径为0.2‑1mm。