[发明专利]一种特殊风味牛肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种特殊风味牛肉的制备方法，包括解冻、分割、注射、滚揉腌制、煮制、浸渍、拌外拌料、真口杀菌等步骤。本发明特殊风味牛肉，采用秘制注射液注射、及腌制液滚揉腌制，使得肉质软嫩、多汁，更易入味增香，增进食欲，促进消化，再次拌料调味，口感更加香浓韧嫩，鲜香美味，方便储存、运输，食用方便，开袋即可食用，是一种集绿色保健、营养全面、休闲方便等优点的新型风味牛肉产品。

主权项

一种特殊风味牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）、解冻、分割：将冷冻鲜牛肉于10‑15℃水中浸渍式解冻，用含有3‑5%食盐、0.2‑0.4%维生素C的溶液浸洗8‑10分钟，根据肉块大小分割成自然块，剔除筋皮粘膜等杂质；（2）、注射：a、制备注射液，称取由下列重量份原料：桑葚酒245‑250、柠檬汁18‑20、姜汁20‑30、黑蒜汁20‑30、食盐20‑30、打抛叶5‑8、肉桂4‑6、芫荽籽3‑5、陈皮4‑6、甘草4‑6、葛缕子3‑5、黑胡椒4‑6、水1000；将打抛叶、肉桂、芫荽籽、陈皮、甘草、葛缕子、黑胡椒混合破碎至10‑20目，放入微波烘箱在92‑95℃下烘烤出香，入锅加水煮沸，改文火焖煮30‑40分钟，过滤去渣，滤液冷却至0‑4℃，加入其它剩余原料混合均匀，得注射液；b、将处理牛肉注射熬制好的注射液，注射量按12‑15ml/kg；（3）、滚揉腌制：将注射好的牛肉倒入滚揉机中，滚揉30‑40分钟，然后倒入大缸中在0‑5℃下进行腌制2‑3天，将腌制好的牛肉入锅，加4‑6倍水煮沸，小火焖炖30‑40分钟，每50重量份水中加入下列重量份的原料：荷叶4‑6、菠萝皮3‑5、玫瑰茄4‑6、刺五加3‑5、五香草3‑4、米酒8‑10；（4）、浸渍：按照溶液的重量计算防腐剂的添加量3‑5%的食用酒精，用78‑82℃的热水进行溶解制得浸渍液，然后将煮制好的牛肉放入浸渍液中浸渍1‑2分钟，捞出沥干；（5）、拌外拌料：拌入浸渍牛肉块重量的15‑20%的调味液，混合均匀，在75‑80℃下焖润30‑40分钟；所述的调味浆由下列原料制成：树花菜12‑15、海带8‑10、南乳汁5‑8、味精3‑4、黄酒8‑12、生抽5‑8、辣木籽粉4‑6、胡椒粉6‑8、亚麻籽油8‑10、水120‑150，将树花菜、海带漂浸10‑15分钟，洗净脱水，绞制成末，加入煮沸水中，加入绞制颗粒及其他剩余原料，在70‑‑75℃下焖炖制稠滑状，再绞磨成浆，得到调味浆；（6）、抽真空、杀菌：将拌好料的肉按照指定重量分割，称量，装袋，进行抽真空封口，在110‑115℃温度下，加热杀菌18‑20分钟，杀菌后立即进行流动水冷却，即得。