[发明专利]一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法

摘要

一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法，属于大豆深加工技术领域，包括有备料，蒸煮，制曲，拌盐水，发酵，接入酵母抽提物，复合发酵，加入辅料，搅拌均匀、浓缩，高温瞬时灭菌，包装、检验十一个步骤。本发明使用东北大豆作为主要原料，发酵生产，避免了黄曲霉毒素的产生，食用更安全。本发明不仅提供了烹鱼酱的加工方法，同时为生产其他口味的酱制品提供了母方基础。本发明利用啤酒废酵母生产酱料，既可解决啤酒厂的污染问题，同时又节约了能源，降低了酱料生产成本。本发明中使用了乙醇回流提取香味物质，同时也将部分水溶性成份进行了提取，有效成分更加完全，工艺简单，且酒精回收后可重复利用，进一步降低了生产成本。

主权项

一种采用复合发酵法生产烹鱼酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：步骤一、备料，选择纯粮率93.5％以上的东北大豆，经过筛选后清洗两次，使大豆干净无杂质，将洗净的大豆全部浸润在165℃的水中12个小时；步骤二、蒸煮，将步骤一中浸泡后的大豆捞出与面粉混合，面粉与干大豆的质量比为1：4，放入恒温水浴锅中，加压至120kpa～150kpa蒸煮20min～30min；步骤三、制曲，将步骤二中蒸煮后的大豆面粉混合物用8℃～10℃的冷风降温至35℃～38℃后，放入制曲池，按大豆面粉混合物与米曲霉的质量比10000:3，将米曲霉平铺在大豆面粉混合物的上部，制曲72小时；步骤四、拌盐水，将步骤三中制曲后的物料中加入浓度18％的盐水，物料与盐水的质量比为1：1～2:1；步骤五、发酵，将步骤四中得到的糊状物进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为7天；步骤六、接入酵母抽提物，将步骤五中经过发酵的物料中加入酵母抽提物，物料与酵母抽提物的质量比为23：1～27:1；步骤七、复合发酵，将步骤六中加入酵母抽提物后的物料进行复合发酵，复合发酵的温度为40℃，发酵时间为15天，检测α‑氨基氮的含量达到0.72％终止发酵；步骤八、加入辅料，将步骤七中得到的发酵豆酱中加入4份黄酒、4份辣椒、6份白糖、6份食盐、6份姜汁、3份味精，并加热至40℃～50℃并搅拌均匀，白糖、食盐、味精溶解，加入八角、茴香、花椒及香叶醇提物，发酵豆酱与八角、茴香、花椒及香叶醇提物的质量比为29：1～31:1；步骤九、搅拌均匀、浓缩，均质机将步骤八中制取的豆酱搅拌均匀后，将豆酱倒入旋转蒸发仪，设定旋转蒸发仪的温度85℃～90℃，豆酱蒸发浓缩20min～30min；步骤十、高温瞬时灭菌，将步骤九中得到的烹鱼酱放入输送带，通过半流体高温瞬时灭菌机灭菌，半流体高温瞬时灭菌机设定的内部温度为105℃～110℃，出口温度为70℃；步骤十一、包装、检验，将计量后的烹鱼酱装入无菌包装袋，封口，并经检验合格后入库。