[发明专利]一种青椒发酵产品及其制备方法

摘要

本发明属于青椒产品加工技术领域，具体地说涉及一种青椒发酵产品及其制备方法。本发明的方法是以青椒和面粉为主要原料，包括盐水浸泡、脱水、预处理、拌料、发酵步骤。用“盐水浸泡青椒丁”是为了保护青椒丁的颜色、保持青椒丁的脆度。“脱水”是为了防止发酵失败、防止青椒丁被完全分解，获得近似固态酱体。“拌入面粉”是为了增加香味及改善酱的形态，获得近似固态酱体，使青椒丁保持较为完整的形态、较好的脆度和较为鲜亮的颜色。本发明的青椒发酵产品，酱体浓稠接近固态，呈淡黄色、油润光亮，具有辣椒的特别味道及面酱的特殊香气。其中的青椒成分，以较为完整的青椒丁的形态存在，且青椒丁保持了良好的脆度和颜色。

主权项

一种青椒发酵产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤（1）浸泡：青椒切丁，用质量浓度为3‑6%盐水浸泡3‑5min；（2）脱水：浸泡后的青椒丁通过挤压除去40‑50%的水分；所述40‑50%是指除去的水分相对于浸泡后青椒的质量百分比；（3）预处理：脱水后的青椒丁拌入20‑30%的面粉，蒸熟，冷却，得预混料；所述20‑30％是面粉相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（4）拌料：向预混料中加入 4‑8%大豆蛋白粉、5‑8%的盐、1‑3%蒜末、3‑4%姜末、1‑2%的花椒粉、1‑2%的生姜粉、2‑4%白砂糖，得混合料；本步骤中所述百分数均是相对于脱水后青椒丁的质量百分比；（5）发酵：混合料接入6‑10%的乳酸菌，于25‑30℃进行有氧发酵，发酵物pH为3.6‑4.5时停止发酵；所述6‑10%是乳酸菌相对于脱水后青椒丁的质量百分比。