[发明专利]一种河蚌烹饪加工方法

摘要

本发明公开了一种河蚌烹饪加工方法，其烹饪加工过程包括河蚌、清水暂养、漂洗去滤膜、杀死取蚌肉、清洗及沥水、淀粉脱粘液、黄酒脱腥、切块、呈味、呈色腌制剂腌制、配制麻辣红油、红烧、称量包装、热烫灭菌、冷却、外包装、装箱、成品等几个步骤；本发明的河蚌烹饪加工方法克服了传统的河蚌食品发展落后状况，以及种类和数量不能满足人们的需要，本发明对河蚌进行烹饪加工不仅提高产品的档次，而且能够带动养殖业的发展，促进经济水平的增长。

主权项

一种河蚌烹饪加工方法，它包括以下几个步骤：1）原料的选择和预处理：选择无破壳，表面杂质少的新鲜肥满河蚌，清水暂养一天，然后用细流清水充分淘洗，去除夹带在蚌肉中的泥沙、碎壳等杂质，并小心的用铲刀刮分蚌肉，摘除蚌腮和泥肠，用刀柄拍松蚌的斧足，漂洗干净后沥水5min；2）淀粉脱粘液：用淀粉反复搓揉河蚌，冲洗去除粘液；3）脱腥：用适量脱腥液浸泡原料去腥，将河蚌在去腥液中室温浸渍1h，每隔10min搅拌一次；4）脱腥液的制备：生姜、大葱各5g，混合磨碎匀浆，加入50ml黄酒，混合物在室温下静置1h，每隔10min搅拌一次，过滤即得脱腥液；5）切块：切块不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎；总的要求是整体划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味，蚌肉切成5×3cm的肉块，红尖椒切成2cm长的段；6）腌制：将蚌肉置于腌制剂中腌制6‑8h，腌制剂基本成分为:盐，亚硝酸钠，酱油，少量胡椒粉；7）配制麻辣红油：按肉重的25%豆油加热后，放入2%花椒、5%干辣椒熬制10min，纱布过滤；8）红烧：先将锅烧热，放入豆油少许，放入姜、蒜爆炒一下，再放入蚌肉炒1min稍停，浇上麻辣红油、水，煮制1‑3h，然后撒入葱花，最后放入香油；9）称量包装：把红烧好的蚌肉可以稍带一点汤定量称量蚌肉50g装入包装袋内，用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口；10）热烫灭菌：温度控制在110℃，灭菌时间为18min；11）冷却：杀菌时间一到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10‑15℃，时间约20min。