[发明专利]一种牛蒡酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种牛蒡酱的制备方法。将牛蒡根、沙棘叶、糖和去离子水一起打浆，再利用米曲霉和酵母菌进行两步发酵，真空浓缩后加入糖浆进行熬制，最后过胶体磨得牛蒡酱。本发明制备得到的牛蒡酱为甜味牛蒡酱，主要通过添加沙棘叶和微生物发酵来去除或掩盖牛蒡酱的苦涩味，而沙棘叶的加入更增加了牛蒡酱的营养价值和功效。同时通过两步发酵使制得的牛蒡酱风味清甜浓郁。此外，本发明在浓缩后加入糖浆进行熬制，一方面增加牛蒡酱的焦甜风味，使之在口味上得到提升，入口怡人；另一方面提升了牛蒡酱的稳定性，体系均一不分层，延长了货架期。

主权项

一种牛蒡酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料准备：取牛蒡根和沙棘叶洗净晾干，将牛蒡切丁，沙棘叶粉碎备用；（2）打浆：以质量计，取牛蒡10份，沙棘叶0.5‑1份，葡萄糖1‑3份，饴糖2‑4份，去离子水10‑20份，先将沙棘叶、葡萄糖、饴糖和去离子水混合均匀，加热至60℃维持30min后再加入牛蒡，继续维持30‑60min，然后用打浆机打浆得原浆；（3）发酵：原浆巴氏杀菌后，按105‑106个孢子/g原浆的量接入米曲霉，于25‑30℃震荡培养12‑24h，然后按质量接入0.01‑0.1wt%活性干酵母，于18‑20℃静置培养12‑24h后巴氏杀菌得发酵浆料；（4）浓缩：发酵浆料真空浓缩至干物质含量达到60wt%以上得浓缩浆料；（5）熬制：按照浓缩浆料：果葡糖浆=1:0.5‑1的质量比取浓缩浆料和果葡糖浆混合，并用酸度调节剂调整pH至6.0‑6.5，然后搅拌条件下加热至85‑95℃，并冷凝回流保温5‑8h；（6）灌装：熬制结束后趁热过胶体磨，然后灌装得牛蒡酱。