[发明专利]一种红乌龙茶的制做方法

摘要

本发明要解决的技术问题是提供一种红乌龙茶的制做方法，包括鲜叶采摘、摊青、晒青、凉青、摇青、揉捻、发酵、烘焙八个步骤。本发明一种红乌龙茶的制作方法制作出的红乌龙茶的品质为“红叶红汤”，乌龙茶的制作方法是综合采用了绿茶和红茶的制法特点，加工中鲜叶经晒青做青，使叶内多酚类化合物发生局部经酶促进氧化，待氧化达到一定程度时，又以高温炒青破坏酶的活性，而后进行揉捻，烘干，形成绿叶红边既有绿茶清香又有红茶的甜醇具有独特风味品质特征。红乌龙茶则是在乌龙茶制作方法的基础上，在乌龙茶稍多一些酶氧化，从而其风味在保持有绿茶清香的同味更多一些红茶的甜醇，红乌龙茶是更接近于红茶的乌龙茶。

主权项

一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2‑3叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤，同时剔除带蒂叶片和单片叶；b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2‑3cm，中间翻抖1‑2次，使晒青均匀；气温在20‑25℃时，相对湿度50％‑60％，晒青时间为30‑35分钟；气温在30‑35℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为10‑15分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在27‑35℃，摊叶厚度15‑20cm，晒青时间为28‑32分钟；晒青时叶片较肥厚、叶色浓绿的铁观音品种茶叶，在摇青过程中变化缓慢，做青时间长，晒青程度重，鲜叶减重率为8％‑10％；叶片较细瘦的本山、奇兰品种茶叶，摇青中易于红变，晒青程度轻，减重率5％‑8％；芽叶肥壮、较长的梅占、大叶乌龙品种茶叶，含水量高，青气味重，摇青中苦水较难消失，又易于红变，应分次重晒2‑3次，减重率7％‑9％；叶片小而薄的黄棪、乌龙、菜茶品种茶叶，晒青轻，减重率4％‑6％；晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为4％‑10％；d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，凉青时间为30‑60分钟；e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在22‑25℃，相对湿度保持在70％‑80％；春茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为100‑120转，第二次摇青转数为200‑250转，第三次摇青转数为300‑500转，第四次摇青转数为700‑800转；夏茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为70‑80转，第二次摇青转数为100‑200转，第三次摇青转数为300‑400转，第四次摇青转数为450‑500转；秋茶摇青的次数为5次，第一次摇青转数为70‑80转，第二次摇青转数为135‑250转，第三次摇青转数为200‑400转，第四次摇青转数为500‑700转，第五次摇青转数为100‑300转；每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度7‑10cm，摊青时间为0.5‑1小时，第二次摇青后摊叶厚度10‑12cm，摊青时间为2‑3小时，第三次摇青后摊叶厚度13‑16cm，摊青时间3‑4小时，第四次摇青后摊叶厚度20‑21cm，摊青时间3‑4小时；每次摇青须使叶子由萎软状态，恢复硬挺，青气出现，然后摊青静置，使水分缓慢蒸发与内含物变化，青气减退，呈现萎软状态，摇青过程即还阳与退青现象反复交替出现的过程；最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高3‑4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1‑2小时；f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；大型揉捻机揉捻时间为90‑135分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟；中等叶子分二次揉捻，每次45分钟；较粗老叶子，分三次揉，每次45分钟；中、小型揉捻机揉捻时间为60‑70分钟，分两次揉捻，每次30‑35分钟；揉捻压力轻重应掌握“轻、重、轻”的加压原则；并掌握“嫩叶轻压，老叶重压”、“轻萎凋轻压，重萎凋重压”的方法，加压应分次，每次加压7‑10分钟，松压3‑5分钟，加压与松压交替进行；揉捻时室内温度保持在20℃‑24℃，空气相对湿度85％‑90％；g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为8‑12cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌1‑2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；发酵时间从揉捻算起，春季气温低需2.5‑3.5小时；夏秋季温度高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵，可直接进行烘干；h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙时进风温度为110‑120℃，摊叶厚度1‑2cm，用时10‑15分钟，摊凉40‑60分钟，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感柔 软，梗析不断，叶片含水量为20％‑25％；第二次足火烘焙时进风温度为85‑95℃，摊叶厚度3‑4cm，用时15‑20分钟，摊凉30分钟，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为4％‑6％。