[发明专利]一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特点是，它包括葡萄采收期确定及采收、除梗、加热、破碎浸提、压榨取汁、澄清、添加氮源、发酵、贮藏、稳定、冷冻、除菌、灌装等工艺步骤，使生产干红葡萄酒出酒率高，颜色鲜艳呈宝石红色带紫色调，澄清、晶亮、有光泽；具有纯净浓郁、优雅细腻的果香；口感圆润柔顺，清新爽口；酒体平衡协调。

主权项

一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，它包括如下工艺步骤：a采收，在葡萄果实转色后，每3‑6天取样测定葡萄果实的糖、酸类物质指标的变化，确定葡萄采收期；采收时，葡萄果实新鲜、健康；b除梗，将步骤a的葡萄进行柔性除去果梗，保持果粒完整无破损；c加热，将步骤b果粒输送到发酵罐中，迅速加热到80~90℃，加热同时搅拌，充入气体保护；d破碎浸提，将步骤c加热的葡萄醪液泵入真空罐，罐内的气压‑0.5~‑0.9Pa，醪液进入后迅速膨胀，葡萄果皮细胞组织瞬间破裂；将醪液冷却到20~25℃后，添加果胶酶和二氧化硫，充入气体保护；e压榨，将步骤d得到的醪液采用气囊压榨机压榨取汁，除去皮渣、果籽；f澄清，将步骤e果汁低温澄清，温度：8~12℃，充入气体保护；g添加氮源，在步骤f澄清后浊度50~200NTU的果汁中添加游离氨基氮100~200 mg/L，支链氨基酸50~100 mg/L；h发酵，在步骤g果汁中接种具有乙酰转移酶活性的酿酒酵母，酵母数量不低于106 cfu/mL，发酵温度：15~18℃，酒精度：11~12%v/v，发酵时间：15~30天，当发酵残糖达到4g/L时，将葡萄酒温度降低到10~15℃，并添加50~80mg/L二氧化硫；i贮藏，将步骤h葡萄酒在温度10~15℃贮藏，贮藏时间3~6个月，控制游离二氧化硫20~30mg/L，充入气体保护；j稳定，将步骤i葡萄酒采用蛋清澄清剂澄清稳定；k冷冻，将步骤j葡萄酒在温度‑5~‑4℃冷冻，冷冻时间：5~10天，采用错流过滤设备过滤；l除菌，将步骤k葡萄酒分别采用0.45和0.20微米膜过滤设备除菌；m灌装，将步骤l葡萄酒检验合格后，灌装。