[发明专利]一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺

摘要

本发明一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域；所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤（1）甜型桃红葡萄酒的酿造，（2）干型桃红葡萄酒的酿造，（3）甜型红葡萄酒的酿造，（4）原酒调配，（5）快速后处理，（6）灌装上市；本发明成功解决了特殊年份质量差葡萄原料的利用问题，充分利用葡萄原料的潜在质量，所述的工艺易于操作，所需有关设备在各个葡萄酒生产企业都有，实施起来基本没有困难，易于大规模推广；从发酵到装瓶上市所需时间短不需要经过长时间的瓶储，节约了资本。

主权项

一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：（1）甜型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8‑10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17‑20℃，发酵启动后，比重下降10‑15，进行加糖，7‑15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型桃红葡萄酒；（2）干型桃红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8‑10℃，进行自然澄清；e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17‑20℃，发酵启动后，比重下降10‑15， 7‑15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为干型桃红葡萄酒；（3）甜型红葡萄酒的酿造a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50‑60 mg/L SO2和20‑30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；c．接种酵母，酒精发酵：不进行抽汁，皮汁混合发酵，添加200‑250g/t 活性干酵母D254，皮汁混合发酵温度为20‑25℃，发酵启动比重下降后，进行加糖，7‑15天完成发酵；f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为120 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型红葡萄酒；（4）原酒调配：对上述步骤（1）—（3）所酿造的三种原酒进行品尝，按照干型桃红葡萄酒占47%，甜型红葡萄酒占27%，甜型桃红葡萄酒占26%的比例，调配得到成品酒，其成品酒的总糖以葡萄糖计为100‑110 g/L，总酸以酒石酸计为8.0‑9.0 g/L，酒精度为12.5%vol；（5）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（6）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。