[发明专利]一种蓝莓酵素莓子的制备方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓酵素莓子的制备方法。该方法包括：蓝莓果原料分选、蓝莓果硬化；蓝莓果浸糖；烘干脱水；浸入蓝莓汁、低温酵母菌发酵；低温乳酸菌发酵；沥液、包装。本发明制备方法采用多层有益微生物对糖浸脱水后的野生蓝莓进行发酵，最终使蓝莓花青素(VMA)生物转化成水溶性原花青素(OPC)，并且蓝莓酵素莓子中蓝莓原花青素(OPC)含量和总酚含量有明显的提高，同时产生多种有益活性物质。本发明制备方法得到的蓝莓酵素莓子具有果香浓郁、颜色深紫红、甘甜微酸等特点。

主权项

1.一种蓝莓酵素莓子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）对蓝莓果进行分选后，浸入温度为25～30℃，质量分数为0.1～0.3%的乳酸钙水溶液中进行硬化处理2～4小时直至蓝莓果皮具有一定的韧性，分离蓝莓果与乳酸钙水溶液；所述的蓝莓果为80%～90%成熟度、果粒完整不破皮的中国大兴安岭地区野生蓝莓果，含糖量8～8.5%，酸≤1.8%；（2）硬化完成的蓝莓果浸入果糖溶液中糖渍，得到糖渍完成的蓝莓果沥液，所述的果糖溶液的质量分数为50～70%，糖渍18～48小时，糖渍温度控制在25～30℃，蓝莓果与50～70%果糖溶液的质量比为：蓝莓果：50～70%果糖溶液=1：4；（3）蓝莓果沥液常压下烘干，进行脱水后自然回温得到蓝莓果脯，备用；（4）将蓝莓果脯与鲜榨蓝莓汁和活性酵母菌充分混合，进行第一层深度发酵，鲜榨蓝莓汁的质量为蓝莓果脯、鲜榨蓝莓汁和活性酵母菌的总质量的25～30%，酵母菌添加量为鲜榨蓝莓汁质量的0.01～0.02%；所述的第一层深度发酵的步骤为：在25～30℃下无氧发酵7～10天，蓝莓汁中糖含量降至10g/L以下发酵完成；（5）酵母发酵完成添加活性醋酸菌混合均匀，进行第二层深度发酵，活性醋酸菌的添加量为酵母菌发酵完成的蓝莓汁质量的0.01～0.02%；所述的第二层深度发酵的步骤为：30～35℃下无氧发酵7～10天，蓝莓汁中酒精含量≤0.5%vol发酵完成；（6）将完成两层深度发酵的蓝莓果脯沥液包装，杀菌。