[发明专利]一种果醋发酵方法

摘要

本发明公开了一种果醋发酵方法，经过原料处理、成分调整、灭菌、酒精发酵、陈酿、过滤及调配加工处理。本发明的果醋发酵方法，制备兼具水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，以甘蔗汁为酿醋原料生产果醋，不仅可以节约粮食，提高甘蔗附加值，而且可以开发风味独特的醋品，并提高醋品的保健功能。

主权项

一种果醋发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：原料处理，用水对甘蔗进行表面清洗，后用榨汁机榨取甘蔗汁，用5层纱布过滤去除残渣，对蔗汁80℃恒温水浴30分钟，加石灰乳调节pH值至6.8~7.0，静置4小时以上，取上清液，备用；步骤二：成分调整，用白砂糖和去离子水调整初始糖度至18°Bx，再用食用级磷酸调整pH值至4.5，添加0.2%磷酸二氢钾；步骤三：灭菌，将发酵液在121℃温度下进行灭菌20分钟；步骤四：酒精发酵，以18°Bx甘蔗汁为原料接入酵母种子液进行酒精发酵；步骤五：陈酿，将发酵结束的酸度为6.0~6.3 g/100mL的甘蔗果醋，用硅藻土过滤，添加1.5%食盐、1%金银花，然后放入陶瓷罐密封陈酿15~20 天；步骤六：过滤，采用硅藻土过滤器粗滤，利用0.22wm醋酸纤维素膜精滤；步骤七：调配，将陈酿半月的甘蔗醋，去除底部少量沉淀，分别按比例添加甘蔗原醋、18°Bx新鲜甘蔗汁、柠檬酸、DL‑苹果酸，通过补水总量添加量为100mL，以甘蔗果醋饮料滋味酸甜适中、淡淡甘蔗清香、精滤后色泽金黄透亮为标准进行调配。