[发明专利]一种即食冷酸鱼及其制备方法

摘要

本发明涉及鱼制食品加工领域，尤其涉及一种即食冷酸鱼及其制备方法。该冷酸鱼包括按重量份计的以下组分：鱼片95‑105份；腌制物料：盐1‑2.5份，柑橘料酒0.05‑0.5份，柑橘调味醋0.02‑0.6份，柑橘蒸鱼汁0.01‑0.4份；混合酱料0.5‑5份；木糖葡萄球菌液2‑3份；植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1‑2份；冷酸鱼经真空滚揉腌制、冷风干燥、冷冻、整理分切、腌制发酵、真空包装、冷杀菌制作而成。本发明采用独特的橘蒸鱼汁、柑橘料酒和柑橘调味醋增加了柑橘附加值，采用小块接种、分段接种发酵菌种、边发酵边通风、真空包装等技术使制作的冷酸鱼制作时间缩短，产品风味物质更丰富，而且实现了传统食品的工业化生产。

主权项

1.一种即食冷酸鱼，其特征在于，所述冷酸鱼包括按重量份计的以下组分：鱼片95‑105份；腌制物料：盐1‑2.5份，柑橘料酒0.05‑0.5份，柑橘调味醋0.02‑0.6份，柑橘蒸鱼汁0.01‑0.4份；混合酱料0.5‑5份；木糖葡萄球菌液2‑3份；植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液1‑2份；所述木糖葡萄球菌液浓度为106‑109cfu/ml，所述植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液由菌体浓度为106‑109cfu/ml的植物乳杆菌液和菌体浓度为106‑109cfu/ml的乳酸片球菌液按体积比1：1‑3比例混合；所述即食冷酸鱼制备方法步骤如下：1）真空滚揉腌制：将鱼片洗净、切条，加入腌制物料，进行真空滚揉腌制，真空滚揉腌制条件为真空度0.04‑0.06 MPa，真空保持时间45‑60 min，滚揉2‑4次，每次滚揉时间2‑5 min，滚揉间隔时间10‑30 min，得到物料1；2）冷风干燥：物料1进入烘房进行低温冷风干燥，烘房温度设定为15‑25℃，烘干时间24‑36 h，在烘干的过程中，每隔2‑3 h调整烘车的位置，冷风干燥结束得到物料2； 3）冷冻：将物料2冷冻，冷冻温度‑18‑‑22℃，冷冻时间2‑4h，得到物料3；4）整理分切：将物料3进行整理分切为长45‑60 mm，宽35‑45 mm，厚5‑15 mm的标准小块，得到物料4；整理分切过程中，控制分切室温度为10‑15℃，分切工具隔1 h在50‑100 ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡4‑6 min；5）腌制发酵：第一段发酵：将物料4均匀的平铺在烘干盘上，进行腌制发酵，控制温度为10‑20℃，将木糖葡萄球菌的菌液喷洒在物料4表面，发酵22‑28 h；第二段发酵：将烘房温度调制20‑30℃，将植物乳杆菌和乳酸片球菌的混合菌液喷洒在物料4表面，发酵68‑75 h；第三段发酵：将烘房温度降到5‑15℃，发酵68‑75 h，结束发酵，得到物料5；6）真空包装：在物料5中加入混合酱料，进行真空包装，得到物料6；7）冷杀菌：将物料6采用辐照杀菌，辐照温度4‑15℃，辐照剂量为4‑7 kGy，辐照时间为10‑48h；完成即食冷酸鱼制备。