[发明专利]一种鱼豆干的制备方法

摘要

一种鱼豆干的制备方法，属于新型豆制品技术领域。其特点在于以大豆分离蛋白为原料，加入少量的鱼肉、辅料经特定工艺制得。本发明开创了鱼豆干的新型加工方法，打破了传统的领域。本发明制得的鱼豆干鱼味十足、保质期长、具有Q劲和爽脆的口感，是一款新型伴酒佐餐的休闲豆制食品。

主权项

1.一种鱼豆干的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：a.按重量百分比计，在斩拌锅中放入13‑15%的大豆分离蛋白，然后加入适量水，斩拌8min；b.加入7‑9%的大豆油，乳化，乳化2min后加入1‑1.5%的小黄鱼干，然后再继续乳化1min；c.接着加入1.5‑2.5%醋酸酯淀粉和0.2‑0.3%谷氨酰胺转胺酶斩拌2min后加入0.01‑0.02%I+G、0.01‑0.02%乙基麦芽酚、0.1‑0.2%肉味膏、0.1‑0.2%白胡椒粉、0.02‑0.03%酵母粉以及0.1‑0.2%烤鱼粉继续斩拌1min出料；所述烤鱼粉由五香粉、孜然粉以及葡萄糖粉按3：2：1的质量比混合而成；d.出料：将斩拌好的物料平铺成平板胚子，铺好平板后马上拉入冷库，设置温度3~8℃下放置8~18小时；e.下料：将所得坯子根据需要制成不同形状的鱼豆干；f.卤制：将步骤e所得鱼豆干进行卤制：将鱼豆干置于卤水中，在85℃‑90℃条件下卤制一个小时，所述卤水由以下方法制得：Ⅰ制备香料水：将丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包，然后将香料包加水熬煮至有药味即得香料水，其加水量为80kg；Ⅱ制备卤水：将清水8000g、酱油50g、食盐200g、红糖水100g、色拉油50g、香料水200g、I+G 3g熬煮至沸腾，控制卤水盐度为9~12，Brix为5°~7°，波长设定为420nm时，吸光度为0.150~0.250；g.烘烤：将卤制后的鱼豆干进行烘烤，直至其水分含量为64%‑68%停止烘烤，放凉备用；h.油炸：将烘烤后的鱼豆干在放入炸锅在115℃条件下油炸2‑5分钟；i.拌料：将油炸后的鱼豆干分别加不同口味的调味料混合均匀，按不同规格、口味装袋后真空包装、杀菌定型等制成不同风味的成品。