[发明专利]一种即食盐焗猪腰的加工方法

摘要

本发明公开了一种即食盐焗猪腰及其加工方法，其制备过程包括原料猪腰准备、腌渍、快速风冷干制、微炸去膻、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高压杀菌和外包装九个步骤而完成，所生产即食盐焗猪腰色泽浅褐色，香味浓郁，酥而不烂，用手撕开或用刀切成合适的小块即可直接食用。

主权项

一种即食盐焗猪腰的加工方法，其特征是，其制备过程包括原料猪腰准备、腌渍、快速风冷干制、微炸去膻、腌制入味、进行盐焗、真空包装、高压杀菌和外包装，具体步骤是：（1）原料猪腰准备选取新鲜猪腰为原料，将猪腰由腹部剖成两片，去除猪腰内侧的筋膜，清洗，备用；（2）腌渍把猪腰称重后置合适容器内，加入调配好的浓度0.5%～5%食盐溶液，液面淹没猪腰，搅拌均匀，在温度1～25℃的环境中腌渍0.5～8h，捞起猪腰用清水清洗后沥干；（3）快速风冷干制采用可调节温度的设备调节风冷烘房，将猪腰放入风冷烘房，设置快速风干档在8～15℃，风干时间为6～12小时，待猪腰颜色至浅褐色，质地坚实，以猪腰的含水量至40%～50%作为控制风冷干制的标准；（4）微炸去膻将经快速风冷干制所得猪腰放入150至250℃热油中微炸10～40秒，并沥干猪腰表面的存油；（5）腌制入味腌制入味方法包括腌制液制备和腌制入味，其方法如下：①味料提取液制备方法选取杜仲、骨碎补、金樱子、桑果、狗脊、生地、熟地、韭菜籽、辣椒的其中一种或多种作为原料，将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加味料总质量10～15倍饮用水，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加味料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种味料的提取液分别浓缩至与各原料质量比为1:1，即得杜仲提取液、骨碎补提取液、金樱子提取液、桑果提取液、狗脊提取液、生地提取液、熟地提取液、韭菜籽提取液、辣椒提取液； ②生姜与饮用水按1:2~5的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即姜汁；③腌制液处方，按风干后猪腰总质量计，各组份百分比为：杜仲提取液0%~3%、骨碎补提取液0%~3%、金樱子提取液0%~3%、桑果提取液0%~3%、狗脊提取液0%~3%、生地提取液0%~3%、熟地提取液0%~3%、韭菜籽提取液0%~3%、辣椒提取液0%~3%、食盐0%~3%、姜汁1.5%~8%、浓香型50度以上的高度酒0.5%~5%；④按比例将各原料提取液、姜汁和料酒，混匀，即可制得腌制液，备用； ⑤腌制入味方法为：视生产条件和风味要求可采用常温腌制/加热煮制/真空滚揉/腌制液与猪腰直接拌匀；（6）进行盐焗采用可分别调节温度能进行工业化生产的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5张宣纸，将经变温风干和腌制入味处理后的猪腰排列放置宣纸上，铺满一层猪腰后，用3～5张宣纸覆盖猪腰，覆盖猪腰的宣纸上面铺一层2～5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪腰在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，铺完一层猪腰后，在上层粗盐层上面铺上3～5张的宣纸，再排列放入一层猪腰，再如第一层猪腰上面，铺上3～5张宣纸和粗盐层，如此直至合适的层数，铺完最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；（7）真空包装视包装袋规格和市场需求用蒸煮袋定量包装经盐焗的猪腰，真空包装并封口；（8）高压杀菌采用二段杀菌法进行杀菌：第一阶段杀菌条件为温度115℃，工作压力为0.1MPa，时间为10~40min；第二阶段杀菌条件为温度121℃，工作压力为0.2MPa，时间为10~40min，杀菌完毕，立即给杀菌设备通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内猪腰冷却，此生产工艺可使包装内的猪腰达到无菌状态；（9）外包装经高压杀菌真空包装的猪腰装入外包装袋而成成品，装箱，检验合格后可出厂销售。