[发明专利]一种黄秋葵醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种黄秋葵醋的制备方法，该制备方法主要包含黄秋葵原料的挑选、打浆、酶解、调配、灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、淋醋、杀菌等步骤，由此方法制备出来的黄秋葵醋色泽清亮、口感酸爽，具有黄秋葵特有的香味，同时还具有一定的保健功能。本发明能有效解决黄秋葵大面积种植、集中成熟、不耐贮藏保鲜带来的一系列问题，大大促进黄秋葵嫩果的加工利用，有利于黄秋葵产业顺利进行。由本发明生产的醋经后期调配勾兑降低其酸度并添加甜味物质制成饮料后，可开发出一种具有保健功能的饮品，以满足特殊人群的需要，有广阔的市场前景。

主权项

一种黄秋葵醋的制备方法，其特征在于：该制备方法以黄秋葵为主原料，并添加苹果、山楂、生姜和枸杞作为辅料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，具体包括以下步骤：步骤一：挑选无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，备用；步骤二：将步骤一挑选的原料用水清洗干净，沥干，切成1~1.5cm长的段，然后按照黄秋葵、苹果、山楂、生姜、枸杞和水的质量份数分别为45~55份、15~25份、8~12份、4~6份、0.5~1.5份、200~300份的比例混合后打浆，得到黄秋葵匀浆液，备用；步骤三：向步骤二所得的黄秋葵匀浆液中加入果胶酶进行酶解，其中黄秋葵匀浆液与果胶酶的质量比为90:1~110:1，果胶酶的活力为12000U/g，酶解温度为35~48℃，酶解时间为1.5~2.5h，得到黄秋葵酶解液，备用；步骤四：向步骤三所得的黄秋葵酶解液中加入可食用糖和可食用酸调节糖分含量和酸度，使黄秋葵酶解液的糖分含量为12~16%，酸度为pH3.5~4.5；步骤五：采用高温瞬时灭菌法对步骤四调配好的黄秋葵酶解液进行灭菌，灭菌条件为：温度120~140℃，时间5~15s，灭菌后冷却至室温；步骤六：按照黄秋葵酶解液：酵母活化液=20:1~30:1的体积比将酵母活化液接入到步骤五灭菌后的黄秋葵酶解液中，搅拌均匀，于26~32℃条件下，静止发酵2~4d，当酒精度达到6~8%时，酒精发酵结束，制得酒醅；步骤七：将步骤六制得的酒醅放入醋酸发酵池中，按酒醅重量的20~25%加入麸皮和稻壳的混合物，其中麸皮和稻壳的比例为5:1，搅拌均匀，得到初级酒醅，然后按照初级酒醅质量的0.1~0.3%加入醋酸菌，对初级酒醅进行醋酸发酵，发酵初期，控制温度在32~36℃，发酵2~3d，进行第一次翻醅，发酵进入中期，每天逐层翻醅一次，并取样测定酸度，发酵5~6d，至酸度为3~4%且不再上升时，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；步骤八：向步骤七所得醋酸发酵物中按醋酸发酵物质量的2~3%加入食盐，搅拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用食盐封实；放置5~10d进行后熟，得陈酿后的醋醅；步骤九：将步骤八陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，加水盖过醋醅10~20cm，浸泡12~20h淋醋，第一次淋醋后在加水浸泡8~10h，淋出二醋，可作为第一次淋醋用水，第二次淋醋后，再加水浸泡6~8h后淋出三醋，可作为第二次淋醋用水，如此淋三次至头醋达到要求；步骤十：将步骤九制得的头醋进行勾兑，使酸度达到4~6%，将勾兑好的醋加热到85~90℃，维持3~8min，然后冷却至室温即得黄秋葵醋。