[发明专利]沙棘醋制备方法

摘要

提供一种沙棘醋制备方法，制备流程为选料‑制曲‑粉碎‑蒸料‑糖化及酒精发酵‑醋酸发酵‑熏缸‑淋红醋‑熟化‑淋成品醋‑陈酿。本发明采用固体无氧密闭发酵,使各类微生物并存,多种酶系共酵、发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶，糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，食醋色香味体俱佳，体浓澄清，总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。

主权项

沙棘醋制备方法，其特征在于由下述步骤构成：1)选料：精选沙棘果、玉米、高粱、小麦、麸皮和大米糠；2)制曲：将麸皮加入麸皮重量50％的水，搅拌均匀后,入锅蒸制,升温至100℃蒸制60min得蒸料Ⅰ，蒸料Ⅰ出锅后晾至20℃‑25℃后，将黑曲酶菌接入蒸料Ⅰ中并搅拌均匀后在曲房内堆放培养2h，然后将蒸料Ⅰ上翻转式曲架，温度控制在30～45℃培养36小时得麸曲；3)粉碎：将玉米、高粱、小麦分别粉碎，过300目筛；将沙棘果制成沙棘果粉备用；4)将大米糠用水清洗干净备用；5)蒸料：将粉碎后的玉米、高粱、小麦、麸皮和大米糠按10：7：3：10：8的比例混合,再加入玉米、高粱和小麦总重量20‑25％的水后搅拌均匀，入锅加温至100℃蒸制1.5h得蒸料Ⅱ；6)糖化及酒精发酵：在蒸料Ⅱ中加入玉米、高粱和小麦总重量50％的麸曲，搅拌均匀后入缸进行无氧糖化及酒精发酵，室温控制在25‑36℃，历经10‑14天得醋胚；7)醋酸发酵：将沙棘果粉、麸皮和大米糠按3‑4：6：9的比例混合后加入醋胚中，搅拌均匀后入缸发酵，每天按时翻缸，缸内温度不超过45℃为宜，历时7‑8天成品醋胚；8)熏缸：取每批料三分之一的成品醋胚，在熏灶内用碳火将成品醋胚熏8‑10天，温度控制在60‑70℃得熏缸醋胚；9)淋红醋：将每批料三分之二未熏缸的成品醋胚送入淋醋缸内，加入生活用水浸泡24小时后淋红醋，其中成品醋胚和生活用水的比例为1：6.2；10)熟化：将淋好的红醋放入锅内，加入红醋重量0.25％的小香、0.25％桂皮、0.25％的大香和0.25％的花椒，温度加至100℃时熬制20‑25min得熟化红醋；11)淋成品醋：将熏缸醋胚放入淋醋缸内，加入熟化红醋在缸内浸泡2h后淋出成品醋，其中，熏缸醋胚和熟化红醋的比例为1：12.1；12)陈酿：将成品醋移出到室外晾醋场的储醋缸内，储藏18个月，经光照冷冻即可。