[发明专利]一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法

摘要

本发明属于白酒酿造技术领域，通过压制糖化醅空心砖的技术实现固体发酵和液体发酵的耦合。糖化醅空心砖放置在液体发酵罐中，能实现局部的固态发酵，同时在砖外部的原料粉浆可进行液体发酵；该发明同时还将己酸菌液封存在酒醅砖内，实现了己酸菌在局部固体生香，使用该技术生产的浓香型白酒具有典型浓香、口感绵甜干净，因此该技术机械化程度高、具有广阔的市场应用前景。

主权项

一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料蒸煮: 原料用72℃的水浸泡24 h，在蒸煮锅内蒸煮12 h，蒸煮的原料用摊凉机反复摊凉；（2）原料摊凉、加曲糖化：在摊凉的原料加入浓香大曲，大曲的添加量为原料质量的10%，混合均匀的原料在圆盘制曲机内堆积，温度控制在32 ℃，堆积18h，然后加入谷壳，谷壳的添加量为原料质量的2%，搅拌均匀；（3）糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20M Pa的压力，压制空心砖，压制的空心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好；（4）酒醅砖放置：酒醅砖两块间隔5 cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块砖，中间也间隔5 cm，依此放置10 块砖；（5）浓香型大曲活化和发酵：蒸煮摊凉的原料与水充分混合后用粉浆机粉浆，原料与水的质量比为1:6，粉浆加入到步骤（4）的液体发酵罐中，然后按照每吨原料加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20 ℃，发酵7 d；（6）再次发酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d，然后再向发酵罐内加入4块酒醅砖，控制发酵的温度28 ℃，发酵7 d；（7）空心酒醅砖中加入己酸菌液：酒醅砖凿开一个孔，每一个砖加入己酸菌液10 ml, 再用蒸煮过的原料堵塞住孔洞，同时在发酵罐中再次投放5块酒醅砖和2L己酸菌液，控制发酵的温度28 ℃，发酵3d；（8）蒸馏：在蒸馏釜内蒸馏，馏酒温度控制在35oC‑40℃，调配按照头酒、中酒、三段酒、尾酒为4:2:1:3的质量比例调配，即得成品酒。