[发明专利]低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法

摘要

本发明公开了一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，是以乳化肉糜为研究对象，经原料制备、低场核磁对样品进行测定、肉糜进行氘代和冷冻干燥（反复进行三次）、低场核磁再测定、低场核磁所得数据进行反演和分析后可衡量评判不同脂肪含量肉糜在蒸煮过程，即由乳化肉糜经溶胶形成凝胶的过程中水分和脂肪变化情况。本发明工艺流程简单，操作方便，适合工业化生产；采用低场核磁共振技术进行在线实时监测，可精确有效判断产品生产过程中的蒸煮损失变化；产品的蒸煮损失会直接影响产品的最终出品率，可根据低场核磁共振技术提供的蒸煮损失变化规律优化蒸煮温度和时间，保证产品具有较高的出品率。

主权项

一种低场核磁共振测定肉糜凝胶过程中蒸煮损失的方法，其特征是它包括以下步骤：（1）原料样品制备：猪后腿肉去除表面筋腱、肌膜和脂肪；猪背膘去除有血点部分，达到洁白厚实的要求；将修整好的猪后腿肉和猪背膘分别用切片机切片后，再用乳化斩拌机进行斩拌，斩拌后的原料肉装入多组真空包装袋中，然后放入水温在80℃以上的水中蒸煮，制成凝胶样品，依照蒸煮时间分成多个处理组，煮好后冷却，擦干后置于0‑4℃冷藏备用；（2）取部分上述蒸煮好的样品，用低场核磁共振测定样品中水分及脂肪信号变化；（3）取部分步骤（1）中蒸煮好的样品，进行多次氘代和冷冻干燥，测定重量差后加入重水，然后用低场核磁共振测定测定样品氘代及冷冻干燥后脂肪信号情况；（4）通过对上述步骤（2）和（3）得到的低场核磁数据进行分析，制作成图表，用低场核磁共振所得的数据分别得到含有一定脂肪的肉糜经溶胶成凝胶变化状态中的水分及脂肪变化情况。