[发明专利]一种可持续发酵缩短陈酿老熟期原浆朗姆茶酒的制造方法

摘要

本发明公开了一种可持续发酵缩短陈酿老熟期原浆朗姆茶酒的制造方法，该方法包含以下工序半液态生香活性母料制备、天然活性有机酸糖蜜预处理、综合发酵、蒸馏、催熟缩短陈酿老熟期、过滤。本发明的发酵过程避免人为加入各种人工化学合成物质，避免现有朗姆酒生产技术方案中发酵周期短暂而剧烈的先天不足，发酵周期长，创造性与突破性的催熟周期短，降低生产成本显著，所获成品原浆朗姆茶酒无需勾兑，具有馥郁诱人香味和兼有烟熏气味，口感甘甜柔软醇和，酒体呈宝石红之美色，真正突出了自然之美，生产过程中全绿色、纯天然、安全营养时尚，具有超越性的独特风格。

主权项

一种可持续发酵缩短陈酿老熟期原浆朗姆茶酒的制造方法：其特征在于包括以下步骤：(1)将糯米用水洗2‑3次，用清水于常温下泡24小时沥干水分，100℃蒸气蒸煮40分钟至米粒熟透，然后摊凉降温至30‑35℃，按糯米重量的0.5‑0.7％加入特殊生香糯米甜酒酵母，按糯米重量的80％加入纯净水拌匀，控制温度28‑30℃，糖化发酵48小时，按糯米重量的0.5‑1％加入经过焙烤后研成细末中药材，比例为1∶1.5的小茴香粉末和丁香粉末，搅拌均匀后控制温度28‑32℃，继续发酵24小时，制得半液态生香活性母料。(2)在糖蜜中加入糖蜜体积份量100％的天然活性有机酸，搅拌均匀后静置4‑6小时，然后加入清水稀释至糖分含量为12％，制得第一发酵前液；所述的天然活性有机酸的制备是将经过持续15‑20天发酵成熟酒醪液，经过滤蒸馏后余下的底液经冷却、沉淀、过滤后，缓慢地加入底液体积份量0.2‑0.5％的发酵成熟液，无需搅拌，于常温下静置激活5天即得。(3)在糖蜜中加入糖蜜体积份量50％的天然活性有机酸，搅拌均匀后静置4‑6小时，然后加入清水稀释至糖分含量为36％，制得第二发酵前液。(4)在设有排气孔的发酵罐内先加入经搅拌均匀的半液态生香活性母料体积份量的1份，然后注加拌匀的第一发酵前液体积份量的4‑5份，控制温度28‑32℃，发酵时间48‑60小时，过程中产生气泡的气体从排气孔排出，物料上浮，然后缓慢注加第二发酵前液体积份量的2‑2.5份，控制温度28‑32℃，发酵时间60‑72小时，再次缓慢注加第二发酵前液体积份量的2‑2.5份，控制温度28‑32℃，持续发酵15天，罐内气泡气体逐渐消退，在常温下静置3‑5天，罐内物料回落下沉，完成发酵周期，制得发酵成熟酒醪液。(5)将发酵成熟酒醪液经高速离心机过滤分离后，得到发酵成熟酒醪清液，采用传统液态法白酒的蒸馏设备及工艺进行蒸馏，产出酒精度为45‑55％的第一道朗姆基础酒，把得到的第一道朗姆基础酒在密封的陶瓷缸内静置酯化20‑30天，然后再次进行蒸馏排杂提醇，得到酒精度为65‑80％的原浆朗姆基础酒。(6)将得到酒精度为65‑80％的原浆朗姆基础酒用纯净水进行调配，调成所需酒度成型的原浆朗姆基础酒，贮存在密封的陶瓷缸内。(7)将成熟菠萝去皮粗切，在淡盐水中浸泡20‑30分钟后沥干水分，再用清水清洗一次，彻底沥干水分，再切成3‑4立方厘米粒状，然后在酒度成型的原浆朗姆基础酒中，加入基础酒重量4‑6％的菠萝粒，浸泡催熟6‑9个月；(8)将成熟菠萝蜜果肉包去核，把每包果肉切成2‑3片片状，然后在酒度成型原浆朗姆基础酒中，加入基础酒重量2‑3％的菠萝蜜片，与菠萝粒一起共同浸泡催熟6‑9个月。本发明的此工艺同样适用于酒精度26％以上的各种蒸馏酒或配制酒和酒精度12％以上的各种酿造酒；(9)将在酒度成型原浆朗姆基础酒中浸泡6‑9个月后的菠萝粒和菠萝蜜片进行过滤分离，得到清澈透明的第一道成熟原浆朗姆酒，继续贮存于密封的陶瓷缸内；(10)将在适合茶叶贮存环境中，于陶瓷瓦缸内贮存5年以上的云南普洱熟茶，在清澈透明的第一道成熟原浆朗姆酒中，加入酒体重量0.2‑0.5％的云南普洱熟茶，浸泡时间3‑5天，然后滤出茶渣，继续在密封的陶瓷缸内催熟3‑6个月，制得清澈通透，呈宝石红的成熟原浆朗姆茶。