[发明专利]一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法

摘要

本发明涉及一种提高小麦啤酒中4-VG含量的方法，是以大麦芽、小麦芽和小麦芽麸皮为原料，经糖化过滤、添加啤酒花煮沸、沉淀分离酒花糟与热凝固物、过滤充氧、控温发酵等工序，获得特征风味突出、质量稳定、4-VG含量丰富的小麦啤酒的方法。该方法显著提高了小麦啤酒中的4-VG含量；小麦芽麸皮有效增加了麦汁中的阿魏酸含量，在上面啤酒酵母分泌的羟基肉桂酸脱羧酶的作用下脱羧生成4-VG。小麦芽麸皮降解后，其中的水溶性浸出物充分溶解在麦汁中，而不溶性部分主要为不溶性膳食纤维，可直接用作食品加工辅料，增加产品中不溶性膳食纤维的含量。

主权项

一种提高小麦啤酒中4‑VG含量的方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料及其重量比为：大麦芽      40％～60％小麦芽      40％～50％小麦芽麸皮  0％～20％原料重量百分比为100％；2)糖化过滤将步骤1)所述原料混合，调整糖化用水pH值为5.7～5.8，将糖化用水加入混合原料中，于40～45℃保温30～60min，升温至50～55℃保温30～50min，再次升温至65～70℃保温至碘反应消失，最后升温至76～80℃后趁热过滤，得原麦汁；3)煮沸沉淀向步骤2)所得原麦汁中按1～2g/L添加量添加啤酒花，100～105℃煮沸55～100min，沉淀麦汁中的酒花糟与热凝固物，冷却至16℃；4)过滤充氧将步骤3)所得冷却麦汁无菌过滤并通入无菌风至终麦汁含氧量为8～12mg/L，得定型麦汁；5)控温发酵向步骤4)所得定型麦汁中添加小麦啤酒酵母，自然升温至20℃，恒温发酵至定型麦汁中糖含量降低至5％以下。