[发明专利]一种牛蛙菥蓂保健酱油

摘要

本发明公开了一种牛蛙菥蓂保健酱油，采用牛蛙、菥蓂、板栗、枸杞、黄精、黄鹌菜与蛇根草作为保健原料，添加传统制作酱油原料，制作出一种保健型酱油；充分利用了牛蛙的高动物蛋白特性，对原料菥蓂进行了多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，同时去除了原料固有的苦涩味。成品在不改变原有酱油的口感外，色泽红润、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。具有清肝明目、滋阴益气的保健功效。对缓解因长时间使用电脑、用眼过度导致的眼睛干涩、视力模糊人群效果显著。本发明工艺简单，易于实现。

主权项

一种牛蛙菥蓂保健酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：A、原料预处理：a、将生长成熟的板栗去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后板栗重30‑50%的小麦粉、适量水，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2‑3小时，再摊晾降温到室温，制得熟板栗泥；b、选用新鲜牛蛙，去除内脏，清洗干净，后用绞肉机绞成肉泥，加入牛蛙重50‑70%的小麦粉、适量水，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2‑3小时，再摊晾降温到室温，制得熟牛蛙泥；c、取新鲜菥蓂全草，清洗干净后用切草机切成长2‑3厘米的碎段，置不锈钢容器中，加入菥蓂全草重1‑3倍的水、0.3‑0.7%的果胶酶、0.4‑0.8%的纤维素酶、0.2‑0.3%的半纤维素酶，保持温度为40‑42℃，时间为60‑100分钟，后装有80‑100目网筛的打浆设备中打浆，制得菥蓂水解泥；d、将中药材黄精、枸杞，分别加入原料中药材重2‑3倍水，浸泡2‑3小时，后连同浸泡水一起，用打浆机打成糜浆；e、将中药材黄鹌菜、蛇根草，用中药材粉碎机粉碎；B、配料：取熟板栗泥50‑70重量份、熟牛蛙泥30‑50重量份、菥蓂水解泥5‑10重量份、黄精糜浆2‑3重量份、枸杞糜浆3‑5重量份、黄鹌菜粉3‑6重量份、蛇根草粉2‑5重量份、豆粕20‑50重量份，制得混合料；C、接种：向混合料中添加黑曲霉菌种2‑3重量份、米曲霉菌种3‑5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；D、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；E、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150‑250重量份8‑11波美度的食盐水，在38‑40℃环境中保温发酵8‑12天；再添加酱醪重0.0005‑0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28‑32℃发酵50‑60天，制成酱醅；F、压滤、罐装：可将酱醅用常规压滤工艺进行三次压滤，再可按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品牛蛙菥蓂保健酱油。