[发明专利]一种盐皮蛋的腌制方法

摘要

本发明提供一种盐皮蛋的腌制方法，经过分段式设计腌制咸蛋和皮蛋而成，经过蒸煮后的盐皮蛋，蛋清为黄褐色的松花凝胶，晶莹剔透，富有弹性，口感具有皮蛋风味；蛋黄则松沙出油具有咸蛋特征，一枚鸭蛋兼具两种口味。

主权项

盐皮蛋的腌制方法，包括以下步骤：(1)精选原料：精选3天内生产的新鲜鸭蛋，剔除有裂缝的鸭蛋，挑选大小均匀的鸭蛋，然后进行清洗、晾干；(2)按重量比例：12～14％食盐、0.5％白酒、余量为水，配制咸蛋腌制液；(3)咸蛋腌制：将洗净的鲜蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，放入真空干燥箱中，抽真空至相对真空度为‑0.07～‑0.095Mpa保持10～20分钟，破坏真空，反复抽真空处理三次；取出腌制容器，加盖密封腌制，18～21天即可成熟，得咸蛋；(4)皮蛋腌制液配方按重量比：1％的氯化钾、4～5％的食盐、2％的氢氧化钾、0.3％的硫酸锌、0.018％的硫酸铜、余量为水；按食盐、氯化钾、硫酸锌、硫酸铜和氢氧化钾的先后顺序溶于冷开水中，得皮蛋腌制液；皮蛋腌制液中食盐优选为4％；(5)皮蛋腌制：将步骤(3)所得咸蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入皮蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封腌制，6～7天即可成熟，得盐皮蛋；(6)清洗：取出盐皮蛋，清洗盐皮蛋表面的腌制液；(7)蒸制：将清洗后的盐皮蛋放在压力锅内，蒸煮10‑15分钟；(8)真空包装：取出盐皮蛋在常温下冷却，然后真空包装；(9)高温灭菌：将真空包装后的盐皮蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20‑30min，冷却降温后，即为成品。