[发明专利]一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶

摘要

本发明提供了一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，步骤如下：(1)从泡菜中筛选乳酸菌菌株；(2)将筛选出的乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；(3)将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30～40℃得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂溶液，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40～42℃静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，再在2～6℃放置24～48h，即得。该方法制备的酸奶中的活乳酸菌数量高，具有优良的营养和保健价值。

主权项

1.一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤如下：(1)从泡菜中筛选乳酸菌将泡菜加入MRS液体培养基中在4～10℃进行乳酸菌的富集培养，富集培养的培养时间为96～120h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释105～107倍后涂布在含碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4～10℃进行厌氧培养，厌氧培养的培养时间为36～48h，挑取所述平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，分别将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用，取保存备用的乳酸菌菌株进行筛选，得到耐低温型乳酸菌菌株；所述耐低温型乳酸菌菌株的筛选方法为：将在4～10℃进行乳酸菌的富集培养和厌氧培养且保存备用的乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中形成实验组，按照与实验组相同的接种条件接种于MRS液体培养基中形成对照组，将实验组在4～10℃培养24～48h，将对照组在35～40℃培养与实验组相同的时间，分别取培养后的实验组菌液和对照组菌液在600nm波长处测定吸光度值，吸光度值大于对照组菌液的吸光度值的实验组的菌液对应的乳酸菌菌株即为耐低温型乳酸菌菌株；所述泡菜是取自四川省吉香居食品有限公司的发酵时间为2～8个月的泡青菜；(2)制备发酵剂将步骤(1)筛选出的耐低温型乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与菌体体积40％～60％的灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；(3)发酵制备酸奶将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30～40℃得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂浓度为6～12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为(4～6):100的比例，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40～42℃静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，在40～42℃静置发酵的时间为10～13h，再在2～6℃放置24～48h，即得。