[发明专利]一种木薯浓醪酒精发酵中的生物调酸方法

摘要

本发明提供了一种木薯浓醪酒精发酵中的生物调酸方法，属于发酵法酒精生产技术领域。本发明对木薯干依次进行预处理、蒸煮液化、初始糖化、混合接种、并行乳酸发酵和酒精发酵、边糖化边酒精发酵，利用乳酸菌生长代谢产生的乳酸调节发酵醪的pH值，通过分阶段控温发酵和酿酒酵母的生长竞争作用及其酒精发酵的竞争性抑制作用，可有效控制乳酸菌的乳酸发酵程度达到调节发酵醪pH值的目的，使发酵醪pH值达到糖化酶和酒精发酵的最适pH值范围，从而使发酵过程中糖化酶保持较高活性，使边糖化边酒精发酵能高效运行。该方法具有生产安全性高、操作简便易行、节能降耗、生产成本低等特点，适合在木薯浓醪酒精发酵实际生产中采用。

主权项

1.一种木薯浓醪酒精发酵中的生物调酸方法，其特征在于，包括以下步骤：①原料预处理：选取干燥充分的木薯干，经挑选、除杂、粉碎、过筛，得到木薯细粉；②蒸煮液化：在步骤①得到的木薯细粉中加入其重量1.8~2.0倍的水调制成均匀的粉浆，加入耐高温α‑淀粉酶，升温，蒸煮液化，制成液化醪；③初始糖化：将所述液化醪降温至58~60℃，加入糖化酶，进行初始糖化，制成初始糖化醪；④混合接种、并行乳酸发酵和酒精发酵：将所述初始糖化醪降温至35~36℃，同时接入乳酸菌种子液和酿酒酵母菌种子液，并行乳酸发酵和酒精发酵，得到一次发酵醪；⑤边糖化边酒精发酵：将所述一次发酵醪的温度降至30~32℃，进行边糖化边酒精发酵，得到二次发酵醪；所述步骤③中所述初始糖化的时间为10~15分钟，使所述初始糖化醪的淀粉糖化率达到20~30%；所述步骤④中所述并行乳酸发酵和酒精发酵的时间为8~10小时，使所述一次发酵醪的酸度达到0.2~0.3%，pH值达到4.0~4.5，酒精度达到1.7~2.0%（v/v）；所述步骤④中所述乳酸菌种子液的接种量为所述初始糖化醪体积的0.8~1.2%，所述酿酒酵母菌种子液的接种量为所述初始糖化醪体积的15~20%。