[发明专利]一种虎杖酱油的制备方法

摘要

本发明提供了一种虎杖酱油的制备方法，通过原材料预处理、混合、制曲、发酵和过滤等步骤制得虎杖酱油，由本发明制得的虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

主权项

一种虎杖酱油的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：A、黑豆预处理：将黑豆置于水中浸渍9‑10h，水的添加量是黑豆质量的130～140％，浸渍后将大豆放入压力为69～90MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮1‑2h后减压至常压，冷却备用；B、小麦预处理：将经除杂后的小麦在160‑180℃炒锅焙炒20‑25min，焙炒后压碎成炒麦粉备用；C、虎杖预处理：：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.04‑0.1％的纤维素酶、0.02‑0.04％的果胶酶、0.1‑0.15％的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40‑45℃，时间为40‑60分钟，制得虎杖糜浆；D、混合：取黑豆90‑100重量份、炒麦粉80‑100重量份、虎杖糜浆45‑50重量份，充分掺拌均匀得混料；E、制曲：使用竹匾接种米曲霉进行制曲，每层料厚度6‑9cm，每层间隔10cm，环境温度为26‑35℃；F、发酵：将步骤(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30‑38℃中发酵170‑190天得酱醪；G、过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得成品酱油；H、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。