[发明专利]一种西兰花苦菊保健醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，所述的西兰花苦菊保健醋以西兰花、苦菊为原料，通过原料预处理、浸提，酶解，灭菌，发酵制取原酒；在原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤等步骤酿造而成。本发明利用来源广泛的西兰花、苦菊酿造成具有色、香、味俱佳的保健醋产品，不仅为苦菊的深加工提供有效的解决方案，还有效保留了原料的有效成份，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，长期食用，可起到增强机体免疫能力，延缓衰老，降血脂、降血糖等保健作用，并且有独特的风味和口感，具有极大的市场开发价值。

主权项

一种西兰花苦菊保健醋的加工方法，其采用以下步骤：A、原料准备：采摘新鲜脆嫩的西兰花、苦菊、香橼叶，除去黄叶、杂质，取3kg的西兰花块、2kg的苦菊叶和0.5kg的香橼叶，洗净，混合均匀，备用；B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为200℃，杀青时间为20‑30s，杀青后立即摊凉散热；C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料进行微波干燥处理，处理时间为5min，将原料嫩叶干燥至含水量为5‑8%；D、粉碎：将干燥后的原料粉碎，粒径为200µm，制得西兰花混合粉；E、混合：将乌榄根、柏子仁和迷迭香粉碎处理，粒径为200µm，制得香粉，取西兰花混合粉5kg、香粉1.5kg、0.5kg旱红莲粉、0.2kg桑叶粉混合均匀，制得原料粉；F、浸提：将7kg原料粉放入20kg水中，于68℃的水浴中浸提1‑2h，得浸提液；G、酶解：向10kg浸提液中加入0.1kg的果胶酶、0.3kg的纤维素酶，温度控制42℃，时间控制1‑2小时，然后升温至100℃，灭酶，加入浸提液重量分数2kg的木糖醇，搅拌均匀，得原液培养基；H、原酒发酵：待原液培养基冷却到35℃时，向10kg原液培养基中接入0.3kg的酵母菌、1.2kg的百香果液，38℃恒温厌氧发酵，待原液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2% 时发酵结束；I、醋酸发酵：向10kg发酵完毕的料酒中加入0.5kg的醋酸菌种，发酵8天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为6g/100ml，总固形物含量为10%，煮沸；J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西兰花苦菊保健醋原浆；K、杀菌：将西兰花苦菊保健醋原浆在85℃温度下杀菌15min，制得西兰花苦菊保健醋；L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。