[发明专利]一种鲜泡豇豆的制备工艺

摘要

本发明提供一种鲜泡豇豆的制备工艺，所述工艺包括下述步骤：A、将豇豆预处理；B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的豇豆，得到鲜泡豇豆，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水等处理后再用于发酵步骤A处理好的豇豆；所述的n依次取连续正整数；D、成品处理：步骤C每次发酵得到的鲜泡豇豆依次经分切、调味、包装、杀菌后得成品。该工艺缩短了鲜泡豇豆的制备时间，提升鲜泡豇豆的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。

主权项

1.一种鲜泡豇豆的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、将豇豆消毒后清洗干净、沥干备用；B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的豇豆，得到鲜泡豇豆，当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤A中处理好的豇豆；所述的n依次取连续正整数；所述每次鲜泡菜的发酵条件为在温度20～24℃条件下密封发酵40～65h；所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化；D、成品处理：步骤C每次发酵得到的鲜泡豇豆依次经分切、调味、包装、杀菌后得成品；在步骤B中，所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份；所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×10⁵CFU/g，酸度控制为2.00～8.00g/kg，盐度控制为2.00～8.00g/100g。