[发明专利]一种嘉宝果保健果醋的制作方法

摘要

本发明公开了一种嘉宝果保健果醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于，采用嘉宝果浆的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，有益效果：本发明产品色泽澄清，酸甜适口，粘稠适度，具有嘉宝果特有的清淡芳香，口感柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，富含蛋白质及其他营养物质，具有美味可口、绿色健康、营养丰富等优点；食用方便，老少皆宜。

主权项

一种嘉宝果保健果醋的制作方法，其特征在于，采用嘉宝果浆的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，具体操作步骤为：（1）嘉宝果浆的制备：将嘉宝果洗净后，加入10%树莓、灯笼果，进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的3‑4倍，用100‑120目的筛网过滤，所得滤渣再加1‑2倍水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合；（2）补料：按1∶6的比例向嘉宝果浆中补充已灭菌的25％蔗糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8‑10％；（3）酒精发酵：取补好料的嘉宝果浆1200毫升盛于2000毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母12克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置28‑30℃恒温培养箱中，每日搅拌3次，经过8‑10天的酒精发酵，酒精含量达11％；（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.8千克、糠壳0.5千克、高粱0.1千克加水拌和，控制湿度为65％，经100℃灭菌30分钟，冷却后，接种培养16小时的醋酸菌液180毫升，再用浅盒装料置于38℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养3天后备用；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.7‑1千克，及预先灭菌的麸皮0.1千克，糠壳0.1千克，陈皮粉0.3千克，小麦粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温32℃进行醋酸发酵，每日翻拌2‑3次，经过35天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入2％的椒盐，再翻醅6‑8天即可淋醋；（6）淋醋：以1千克醋醅加0.5千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡6小时后，用5层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的嘉宝果醋；（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。