[发明专利]一种三文治培根及其制备方法

摘要

本发明提供了一种三文治培根及其制备方法，所述三文治培根包括如下重量份数原料，猪肉100～120份，鸡肉50～60份，鸡皮40～48份，乳化浆60‑75份，木薯变性淀粉30～36份，玉米变性淀粉10～12份，冰水20～30份，食盐4.5～6.2份，白砂糖8.5～12.3份，酵母抽提物1.2～2份，亚硝酸钠0.01～0.015份，磷酸盐0.9～1.1份，木糖醇1～1.5份，葡萄糖1～1.5份，异抗坏血酸钠0.2～0.32份，食用香料3～4.5份，腌制用料。本发明所述的三文治风味独特，润滑爽口且不油腻，口感极佳。其生产简化了工艺流程，提高培根的生产效率。

主权项

1.一种制备三文治培根的方法，其特征在于：包括以下制备步骤，1)选取原材料：重量份数猪肉100～120份，鸡肉50～60份，鸡皮40～48份，乳化浆60‑75份，木薯变性淀粉30～36份，玉米变性淀粉10～12份，冰水20～30份，食盐4.5～6.2份，白砂糖8.5～12.3份，酵母抽提物1.2～2份，亚硝酸钠0.01～0.015份，磷酸盐0.9～1.1份，木糖醇1～1.5份，葡萄糖1～1.5份，异抗坏血酸钠0.2～0.32份，食用香料2.5～4.5份，腌制用料；2)原料肉解冻：将猪肉、鸡肉进行解冻处理，温度控制在‑18℃±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间为20‑24小时，解冻至猪肉、鸡肉的中心温度在0℃‑4℃即可进入下道工序；3)绞碎：将解冻后的原料肉通过绞肉机绞碎，猪肉原料选用16‑20mm的孔板进行绞制，鸡肉原料选用6‑8mm的孔板进行绞制；4)滚揉腌制：将绞碎的猪肉、腌制用料、亚硝酸钠与冰水混合后倒入滚揉机，进行滚揉，滚揉时间为4～5小时，每半小时暂停15～20min，滚揉后置于‑3℃～5℃条件下腌制20‑24h；5)制备乳化浆：将大豆分离蛋白与水按比例混合，用斩拌机充分搅拌制成乳化浆；6)斩拌：按所述配比将绞碎的鸡肉放入斩拌机，加入磷酸盐进行斩拌2‑3min，加入食盐斩拌4‑6min，加入乳化浆斩拌1‑2min，加入白砂糖、酵母抽提物、木糖醇、葡萄糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠及食用香料斩拌1‑3min，加入玉米变性淀粉与木薯变性淀粉，斩拌至浆体细腻光滑，再加入腌制好的猪肉，搅拌均匀即可；7)充填：将斩拌好的浆体装入模具中，均匀铺好；8)蒸煮：将模具置于蒸煮箱内，60～75℃蒸煮0.9～1.2h；9)烟熏：脱模后置于烟熏炉中，50～60℃干燥5‑10min，50～60℃烟熏10～15min，翻面后继续烟熏5～15min；10)速冻：冷却后，置于速冻库中速冻，至中心温度达到‑15～‑5℃；11)切片包装：用培根切片机将速冻后的产品切片，包装，置于速冻库中冷冻保存。