[发明专利]一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法

摘要

本发明公开了一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法。其主要解决现有鹌鹑蛋制口感差的问题。其是选取新鲜的鹌鹑蛋为原料，放入沸水中进行水煮后捞出入冷水进行冷却，剥壳、清洗后放入生姜水中进行加热去腥，再放入调味液中进行浸渍入味，沥液后采用竹签穿插成鹌鹑蛋，再经一次速冻处理后进行打底粉、挂浆料、粘面包粉，制得粘粉鹌鹑蛋串；粘粉鹌鹑蛋串电子束冷杀菌后再经二次速冻处理、包装、金属探测合格，制得速冻粘粉鹌鹑蛋串成品。本发明提供的制作方法工序合理，配料得当，制作效率高。采用该方法制出的粘粉鹌鹑蛋口感嫩滑、风味独特、咸甜适口、保质期长。

主权项

一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：(1)原料的选取：选取新鲜的鹌鹑蛋为原料，入清水中筛洗，剔除浮在水面上的蛋；(2)水煮：将步骤(1)中得到的筛洗后的鹌鹑蛋放入沸水中，控制温度95～100℃，水煮2～5min，捞出，迅速放入冷水中冷却至常温，备用；其中，所述的鹌鹑蛋与沸水的重量比为1︰1～2；(3)去壳、清洗：将步骤(2)中得到的冷却后的鹌鹑蛋送入去壳机中去除蛋壳，然后经清洗，沥水，剔出形状不良蛋与碎蛋，得无壳鹌鹑蛋；(4)去腥：将步骤(3)中得到的无壳鹌鹑蛋置入质量分数为0.5～1%的生姜水中，加热至90～100℃，保持1～3min，进行去腥处理；(5)浸渍入味：将步骤(4)中得到的去腥后的无壳鹌鹑蛋放入预先调配的调味液中，控制调味液温度50～55℃，浸渍入味30～60min；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酱油10～15%、砂糖25～35％、益母草汁5～10%，黄酒1～5%，桂皮0.5～1.5%，八角1～2%，花椒0.5～1%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100％；所述的鹌鹑蛋与调味液的重量配比为1：1～2；(6)沥液：将步骤(5)中得到的浸渍入味后的无壳鹌鹑蛋放在沥水架上，沥干鹌鹑蛋表面浮液；(7)穿串：将步骤(6)中得到的沥液后的鹌鹑蛋用竹签穿插成串，每串至少3枚，得鹌鹑蛋串；(8)一次速冻：将步骤(7)中得到的鹌鹑蛋串送入速冻机中进行一次速冻处理，速冻后的鹌鹑蛋中心温度控制在‑10℃以下；(9)打底粉、挂浆料、粘面包粉：将步骤(8)中得到的一次速冻后的串制鹌鹑蛋外表面均匀粘上一层淀粉，再在该淀粉外表面均匀裹挂一层浆料，然后在该浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉鹌鹑蛋串；(10)电子束冷杀菌：将步骤(9)中得到的粘粉鹌鹑蛋串采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3‑5kGy；(11)二次速冻：将步骤(10)中得到杀菌后的粘粉鹌鹑蛋串送入速冻机中进行二次速冻处理，速冻后的鹌鹑蛋中心温度控制在‑18℃以下；(12)成品：将步骤(11)中得到的二次速冻后的粘粉鹌鹑蛋串逐串检查，包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得速冻粘粉鹌鹑蛋串成品，成品入‑18℃冷库内储存。